貼秋膘必學：蔥薑蒜椒「調味四君子」的正確用法

一場秋雨一場寒，天氣逐漸轉涼，「貼秋膘」的季節到了。人們開始琢磨著吃魚吃肉，為冬天儲備能量。說到烹調魚肉，就不能不提到蔥、薑、蒜、椒這四大調料。俗稱「調味四君子」的這四種調料，千百年來深受中國人推崇，自有其非凡的功效。

為什麼做肉要放蔥薑蒜椒？

北京中醫藥大學副教授周儉指出：「無論雞鴨魚肉，都偏滋膩，而這四種調料的共同特點就是辛溫、開胃、解膩。」具體到每種調料，又各有不同的特點：蔥能通陽、發散、去腥膻；薑能暖胃、除腥；蒜有消毒殺菌的作用；花椒則能溫中散寒。

雖然屬於溫熱之物，這四種調料在夏天也常入菜。周儉解釋，防寒涼不只是秋冬的事，即使夏天也可能受寒氣侵襲，適量食用蔥薑蒜椒，能避免寒涼過度傷身。

中華中醫藥學會醫學博士莊乾竹針對不同食材，給出了細緻的建議：

牛羊肉等膻氣重的肉類，烹調時別忘了放花椒。例如白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，既能提鮮，又能去膻。

魚性寒，需要薑這樣的熱性食材來調和。清蒸魚要鋪薑絲，吃螃蟹則要蘸醋和薑末。此外，螺、蚌、蟹等寒性較大的貝類海鮮，烹調時也應多放些薑。

蔥能通陽發散、提香去異味，烹調寒性較大的蔬菜時可以多放蔥，有助緩和脾胃。如茭白筍、白蘿蔔、綠豆芽等，都適合搭配蔥段或蔥花一起料理。

蒜能提味，還有消毒殺菌的作用。異味較大的肉類如甲魚（鱉），一定要放蒜。烹調雞、鴨、鵝肉時也宜多放蒜，有助降低膽固醇、促進營養吸收。

小提醒：蔥薑蒜椒雖好，仍應依個人體質適量使用。體質燥熱、容易上火者可酌量減少；孕婦或有特殊疾病者，建議先諮詢醫師或中醫師再決定用量。