切好的菜別久放！營養悄悄流失，專家教你正確處理

炒菜時，許多人小心翼翼，深怕高溫破壞蔬菜中的寶貴營養，卻往往忽略了「從切菜到下鍋」這段關鍵時間。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨指出，若不注意保存方式，珍貴的營養素會在不知不覺中悄悄溜走。

十字花科蔬菜切後久放，抗癌物質大幅減少

英國最新研究發現，白花椰菜、綠花椰菜、蘿蔔等十字花科蔬菜，切好之後不宜久放。實驗顯示，若將蔬菜切碎後於室溫空氣中放置6小時，抗癌物質的損失率可高達75%；相反地，若不切開、以完整狀態放入冰箱儲藏7天，抗癌物質僅會有少量損失。

維生素C也難逃氧化分解

除了具有保健功能的抗癌成分，維生素C同樣會在切菜之後逐漸分解流失，原因在於空氣中的氧氣會使切口部位發生氧化反應。

切口變色就是氧化的警訊

生活中常見這樣的現象：切開的馬鈴薯放置一兩個小時後，切口處會先發紅、再轉為褐色。這是因為細胞中的多酚類物質與酚酶在切口處發生氧化作用，導致蔬菜變黑。甘薯、山藥、茄子等切開後變黑，也是同樣的道理。

氧化不僅讓蔬菜的外觀變得難看，更重要的是，維生素C也會同步發生氧化損失，等於營養與賣相一起打了折扣。

正確做法：切完盡快烹調

因此，切完菜後應盡快下鍋烹調，避免長時間暴露於空氣中。不過大蒜是例外——切碎後靜置約20分鐘，反而能讓大蒜素的抗癌功效發揮得更加充分；但若放置時間過久，營養成分還是會下降。

少買超市「半成品」淨菜

何洪巨也提醒，最好不要購買超市裡已經擺放一整天、事先洗好切好的「半成品」淨菜。雖然回家就能立刻下鍋，方便省時，但其中營養成分的損失不可低估。想要吃得健康又營養，「現買現切、現切現炒」才是留住養分的最佳原則。