魚湯越白越營養？真相揭曉：顏色越白，脂肪含量越高

許多人熬魚湯時，總以為湯色越奶白就越美味、越滋補；但也有人質疑：魚湯越白，是不是代表脂肪含量越高？針對這個疑問，答案是肯定的——魚湯的白色，其實主要來自脂肪。

燉魚湯未必要先油炸

魚湯是一道極具中國特色的傳統佳餚，做法五花八門。網路上流傳著各種熬出奶白色魚湯的技巧，其中最流行的說法是：下鍋加水前，先把魚用油煎至金黃，之後燉出的湯必定又白又鮮美。

事實上，魚肉本身的脂肪含量才是決定湯色是否奶白的關鍵因素。如果魚本身脂肪含量較高，即使不經油煎，燉出來的湯同樣會呈現奶白色；反之，若選用的是低脂魚種，不加點油脂煎過，湯色就難以濃白。

實驗證實：魚湯越白，脂肪含量越高

平時燉煮肉湯時，我們常發現湯煮一段時間後顏色會變白，這白色物質中包含了脂肪微粒與游離蛋白質。為了驗證「魚湯越白、脂肪越多」的說法，有記者進行了一項實驗。

記者首先選取最常見的鯽魚燉湯，分成兩份、熬製時間不同：一份熬10分鐘後，魚湯已呈現淡淡乳白色；另一份慢燉20分燉20分鐘後，湯色呈現深濃的奶白色。為增加樣本多樣性，記者又以胖頭魚頭進行同樣的對照實驗。隨後將4份魚湯樣品送往國家食品質量安全監督檢驗中心檢測脂肪含量。

結果顯示：

• 鯽魚湯熬至10分鐘時，脂肪含量為0.5%；熬至20分鐘時升至1.8%，增長了3.6倍。
• 胖頭魚頭湯熬至10分鐘時，脂肪含量為0.92%；熬至20分鐘時升至1.6%，增長了1.73倍。

由此可見，「魚湯越白、脂肪含量越高」的說法屬實。營養專家指出，魚湯變白確實由脂肪決定：在熬製過程中，烹調油中的脂肪及魚的脂肪組織被粉碎成細小微粒，而卵磷脂、明膠分子和部分蛋白質則扮演乳化劑的角色，形成「水包油」的乳化液，使湯汁呈現濃白色，也就是俗稱的「奶湯」。因此，魚湯並不是越白就越營養，白色物質的本質就是脂肪——脂肪越多，湯色越白。

長期大量飲用，身體恐吃不消

那麼，這種高脂肪的湯會不會對人體造成負擔？專家表示，如果天天大量飲用這類高脂湯品，產婦可能面臨體重增加或心血管負擔；以母乳哺育的嬰兒，消化道也可能受到影響。此外，「四高」人群——高血脂、高血壓、高血糖及尿酸偏高者，應盡量少喝或不喝這類湯品，痛風患者更是務必避免。

奶白色魚湯到底適不適合多喝？

有些家庭把魚湯熬得特別濃白，擔心油脂含量過高。實際上，魚肉中的脂肪以多不飽和脂肪酸為主，相對有利於人體吸收利用，適量飲用無妨。也有家庭燉出的魚湯顏色較澄清，這種情況下建議連魚肉一起吃掉，因為大部分營養價值仍保留在魚肉中。

這些人不宜多喝奶白色魚湯

魚湯越奶白，很可能代表魚本身脂肪含量較高，或是煲湯前經過油煎油炸。對於日常飲食中已不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶白色濃湯未必滋補，卻肯定會攝入不少脂肪。現代人雖然普遍注意控制飲食中的油量，但面對奶白色的濃湯時，往往因為誤解而不知不覺多喝了幾碗，攝入了大量脂肪而不自知。

因此有必要提醒大家：如果想控制體重，就要留意奶白濃湯的飲用量。另外，由於長時間熬煮，濃魚湯中含有大量脂肪及嘌呤等成分，高血脂、肥胖及痛風患者都不適合飲用奶白色的湯；即使是健康人，也不要貪圖美味口感而一口氣喝上好幾大碗。

總而言之，魚湯並非越白越好。別再一味追求湯色的濃白，而忽略了真正的健康。