食物越香越濃，丙烯酰胺越多？解析致癌物來源與9大飲食對策

近期媒體報導指出，某些國際大牌食品被檢出致癌物超標，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片。消息一出，許多家長十分緊張——這種名為「丙烯酰胺」的物質雖不屬於高毒性物質，卻被列為人類可能致癌物，長期大量攝入可能增加腸癌等癌症風險，因為它能與人體DNA成分發生反應。喜歡喝咖啡、吃餅乾的朋友也不免擔心，因為這些常見的下午茶點心同樣被證實含有相當高的丙烯酰胺。

其實，丙烯酰胺並非罕見物質，它幾乎存在於所有高溫烹調的含澱粉食物中，且早已存在千萬年之久。這種物質在工業上有廣泛應用，在化學實驗室也常見蹤跡——進行生物化學實驗的丙烯酰胺凝膠電泳時，老師還會特別提醒它具有神經毒性。

多年以來，人們一直堅信澱粉類食物經高溫加熱不會產生不良物質，甚至認為烤焦後更有利於消化，例如吃烤糊的饅頭片治胃病、吃烤焦的麥芽治消化不良。然而就在整整十年前，瑞典科學家發現，高溫加熱的澱粉類食物會產生丙烯酰胺，而且數量還不少。這一發現引起巨大轟動，短短十年間，國際上已累積了數千個食品丙烯酰胺測定數據，也大致弄清了它的來源——它是含蛋白質和含澱粉食品中的某些氨基酸與糖類在高溫下發生複雜反應的結果，與「美拉德反應」密切相關。食品加工之前並不存在這種物質，只有加熱之後才會大量產生。

丙烯酰胺是怎麼形成的？

根據研究結果，丙烯酰胺主要有三個生成途徑（對化學了解不多的讀者可略過此節）：

途徑一：氨基酸直接轉化

天門冬醯胺（Asn）受熱後脫去一個CO₂和一個NH₃，即可直接轉化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬醯胺的食物都極易產生丙烯酰胺，例如馬鈴薯、麥類、玉米等。

途徑二：美拉德反應

氨基酸與澱粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發生美拉德反應，生成丙烯酰胺。含澱粉的食品一般都同時含有蛋白質，例如所有主食、薯類和澱粉豆類。各種氨基酸「合成」丙烯酰胺的能力不同，其中以天門冬醯胺獨占鰲頭，其次是麩醯胺酸（Gln），再次是甲硫胺酸（Met）和丙胺酸（Ala）等。澱粉本身不產生丙烯酰胺，但澱粉分解產生的糖會促進其生成，其中葡萄糖最有效，其次依序為果糖、乳糖和蔗糖。

途徑三：油脂熱氧化反應

脂肪和糖降解形成丙烯醛，再與氨基酸分解產生的氨結合，形成丙烯酰胺。凡油炸食品都會發生油脂熱氧化反應，其產物之一就是丙烯醛——一種揮發性小分子物質，與油煙的味道密切相關。這正是油炸食品特別容易產生丙烯酰胺的原因之一。此外，蛋白質氨基酸分解也能產生少量醛類，其中包括丙烯醛。

食物越香越濃重，丙烯酰胺含量越高？

一般來說，丙烯酰胺的產量與食物中美拉德反應的程度呈正相關。同一種含澱粉食物，經熱烹調後顏色越深重、香味越濃郁，丙烯酰胺的產量就越高。

研究還發現，丙烯酰胺產生的「最佳條件」與美拉德反應幾乎完全一致：這個反應在130–180℃之間最容易發生；120℃以下丙烯酰胺產量非常少；160℃以上產量快速增加——而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起始溫度。

美拉德反應是烹調中最受人們喜愛的一系列反應，它讓食物產生美妙香氣和誘人顏色。白色的麵包胚和蛋糕胚放入烤箱後呈現紅褐色、散發濃濃香味，全賴美拉德反應所賜。烤千層餅、炸油條、炸麻花、烤餅乾、炸薯片等食品，如果沒有這個反應，就不會有表皮顏色的改變，也沒有香味。雖然這個反應會消耗食品中的必需氨基酸（特別是賴氨酸），但為了美味，人們毫不可惜。不過，損失點氨基酸尚可承受，一聽說會生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們難免開始擔心。

在各類問題食品中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息並未引起太大關注。其實經過烘焙的咖啡本來就不是絕對「安全」的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的苯並芘，而苯並芘的毒性高於丙烯酰胺。鑒於人們實在喜愛咖啡，且咖啡不可能論公斤飲用，每天僅幾克的量，實際帶來的丙烯酰胺攝入量並不算高。

相比之下，餅乾的檢測數據引起了更大關注。英國食物標準局的檢測證明，某款「兒童手指餅乾」的丙烯酰胺含量達到598微克／公斤，某款薑汁餅乾更高達1573微克／公斤。媽媽們非常擔心：幼小孩子解毒能力遠不如成年人，寶寶的身體能處理得了這麼多有害物質嗎？

哪些食品丙烯酰胺含量最高？

國內外測定表明，最容易出現丙烯酰胺超標的食品包括：

• 油炸薯類：炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、炸甘薯片等；
• 油炸麵食：油條、油餅、薄脆、排叉、饊子等；
• 焙烤食品：餅乾、曲奇、薄脆餅、小點心等。

即便不是專門製作的油炸、焙烤食品，澱粉食物在日常烹調中也有機會產生丙烯酰胺。例如把饅頭做成油炸饅頭片或油煎饅頭片，丙烯酰胺攝入量就會大大增加；把米飯底做成鍋巴，丙烯酰胺含量比米飯高；吃烤得很香的油酥燒餅，也比普通發麵餅或大餅的丙烯酰胺高。

還有研究發現，用微波爐長時間烹調米飯會大大增加其中的丙烯酰胺含量，儘管總量仍不算高、與煎炸食品差距很大，但仍引起不少人對微波爐的擔心。不過也有研究表明，只要把功率調低一些，在加熱達到目標時產生的丙烯酰胺並不多；甚至因為加熱時間縮短，微波爐烹調爆米花所產生的丙烯酰胺量還略低於普通鍋處理。目前並沒有數據能證明，一兩分鐘的短時間微波加熱、最終溫度只有60–80℃的情況下（熱剩飯剩菜到這種程度即可），會導致丙烯酰胺大量增加。

九大飲食原則，減少丙烯酰胺攝入

1. 主食烹調盡量採用蒸、煮、燉的方法，少用煎、炸、烤。
2. 盡量少吃各種油炸食品，如油條、油餅、饊子、麻花、排叉、炸糕、麻團等；炸蔬菜丸子、炸肉味澱粉丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦也要少吃，因為它們都加入了澱粉。
3. 盡量少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯製品、炸甘薯片等。
4. 如需煎炸烤烹調，盡量把塊切大一點、片切厚一點，不要太薄。
5. 烤饅頭片、麵包片不要烤到太黃的程度。
6. 餅乾等麵粉製零食顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
7. 少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
8. 不要給幼兒過早吃各種餅乾，早餐穀物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品時，盡量選擇顏色淺的產品。
9. 微波爐加熱澱粉類食物時注意調低火力，在保證食物達到可食狀態的前提下盡量縮短時間。這樣不僅丙烯酰胺產生量少，對保存營養也最理想。

結語

其實，食物帶來的丙烯酰胺只是值得注意的健康問題之一，並不是飲食健康隱患的全部。油炸產生的其他麻煩，以及精製糖和大量鹽帶來的健康害處，都比微量的丙烯酰胺更令人擔心。丙烯酰胺的發現，只是給了我們更多理由堅持不吃煎炸主食、少吃甜點餅乾、不要過度追求口感。堅持這些原則，才能讓身體少受傷害。