炎炎夏日慎食鹹魚：美味背後的致癌風險與健康吃法

炎熱的夏天裡，許多人覺得大魚大肉過於油膩，轉而喜歡以鹹魚佐餐，認為它開胃又下飯，民間甚至有「鹹魚貴過雞」的說法。然而，從科學健康與疾病預防的角度來看，鹹魚雖然美味，卻潛藏著不容忽視的健康風險，應盡量少吃，更要避免讓嬰幼兒從小養成進食鹹魚的習慣。

鹹魚的種類與風味

傳統鹹魚大致可分為「霉香」與「實肉」兩類。霉香鹹魚在製作時須先將鮮魚發酵一至兩天，待其變質發脹後再加鹽醃製七八天，曬乾後會產生一種奇特的香味，肉質鬆軟、鹹中帶香；實肉鹹魚則無須發酵，直接以鮮魚加鹽醃製曬乾，肉質結實成片、鹹而鮮美。這兩類皆屬於「鹹干鹹魚」。近年來，由於注重保健的人不喜歡太鹹的食品，以較低鹽水醃製的「淡干鹹魚」和「多味魚」等新品種也陸續問世。

目前各地市場和酒樓食肆供應的鹹魚品種繁多，包括馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚，以及帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等數十種以上，外國鹹魚也紛紛「游」進本地市場。鹹魚的烹調方式更是多樣化，可蒸、燉、煎、炒、燜、做煲仔菜，或以鹹魚頭煲湯、切粒配料炒飯等，鹹香誘人，令人食指大動。

鹹魚為何暗藏致癌風險？

無論哪一種鹹魚，都是以鹽醃製而成，而醃魚所用的鹽多為粗粒鹽，其中含有不少硝酸鹽。研究顯示，硝酸鹽在細菌的作用下會轉化為「亞硝酸鹽」，而魚肉本身含有大量胺類物質；在醃製過程中，亞硝酸鹽與胺類相結合，便會產生一種新的有害物質——「亞硝胺」。亞硝胺是一種威力頗強的致癌物質，特別容易誘發鼻咽癌、胃癌、腸癌等消化系統癌症。

據報道，美國加利福尼亞大學預防醫學系的專家曾對港台地區進行一系列調查後得出結論：當地人常吃的鹹魚，是一種能直接引起人類癌症的食物。此外，美國南加州大學預防醫學院的余志穎博士歷時36個月的實驗亦證明，鹹魚是導致鼻咽癌的因素之一。廣東專家的研究同樣發現，如果年紀很小就開始吃鹹魚，將來罹患鼻咽癌的機率相對較高。由此可見，鹹魚若食用不當，很可能增加鼻咽癌等癌症的患病風險。

健康食用鹹魚的建議

從科學健康與防病角度出發，日常飲食應提倡多吃鮮魚、少吃鹹魚，並避免讓嬰幼兒從小接觸鹹魚。對於確實偏好鹹魚的人士，建議適度控制食用次數，並在吃鹹魚的同時，多搭配青菜、番茄等富含維生素C的蔬菜——因為維生素C能與亞硝胺發生還原反應，有助阻止亞硝胺的形成。

總而言之，多食鮮魚、少吃鹹魚，尤其盡量少食或不食腐爛變質的霉鹹魚，才是兼顧美味與健康的明智之選，對防病保健大有裨益。