炎夏慎食鹹魚！了解亞硝胺致癌風險與健康食用之道

許多人喜歡吃鹹魚，認為它開胃又下飯。尤其在炎熱夏天，吃膩了肉類想換口味時，更愛以鹹魚佐餐，民間甚至流傳「鹹魚貴過雞」的說法。然而，鹹魚雖然鹹香誘人，背後卻隱藏著不容忽視的健康風險。

鹹魚的種類與特色

傳統鹹魚主要分為「霉香」與「實肉」兩大類：

霉香鹹魚：製作時須將鮮魚發酵一至兩天，待其變質、發脹後再加鹽醃製七八天，曬乾後產生一種獨特香味，肉質鬆軟，鹹中帶香。

實肉鹹魚：無須發酵，直接以鮮魚加鹽醃製後曬乾，肉質結實成片，鹹而鮮美。

上述兩類統稱為「鹹干鹹魚」。近年來，由於注重保健的人士不喜歡太鹹的食品，以較低鹽水醃製的「淡干鹹魚」和「多味魚」等新品種也陸續問世。

目前各地市場和酒樓食肆供應的鹹魚品種繁多，主要有馬交魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚，以及帶魚、三牙魚、公魚、金線魚、銀魚、黃線魚和馬友魚等數十種以上，此外還有各國進口的鹹魚陸續「游」入市場。

鹹魚的烹調方式也十分多樣，可蒸、燉、煎、炒、燜、做煲仔菜，或以鹹魚頭煲湯、切粒配料炒飯等，風味十足，令人百吃不厭。

鹹魚的健康隱患：亞硝胺的致癌風險

從健康角度而言，吃魚應多選鮮魚、少吃鹹魚。因為無論哪種鹹魚都以鹽醃製而成，而醃魚所用的多為粗粒鹽，其中含有不少硝酸鹽。研究顯示，硝酸鹽在細菌的作用下會轉化為「亞硝酸鹽」，而魚肉本身含有大量胺類物質；在醃製過程中，亞硝酸鹽與胺類相結合，便會產生一種新的有害物質——「亞硝胺」。

亞硝胺是一種威力頗強的致癌物質，尤其容易誘發鼻咽癌、胃癌、腸癌等消化系統癌症。

多項研究亦支持這一結論：美國加利福尼亞大學預防醫學系的專家曾對港台地區進行一系列調查，得出當地人常吃的鹹魚是一種能直接引起人類癌症的食物；美國南加州大學預防醫學院余志穎博士歷時36個月的實驗，同樣證實鹹魚是導致鼻咽癌的因素之一。廣東專家的研究更發現，若年幼時就開始吃鹹魚，將來罹患鼻咽癌的機率相對較高。由此可見，鹹魚若食用不當，很可能增加罹患鼻咽癌等疾病的風險。

如何降低食用鹹魚的健康風險？

從科學健康和疾病預防的角度出發，建議盡量少吃或不吃鹹魚，並避免讓嬰幼兒從小養成進食鹹魚的習慣。

對於偏好鹹魚的人士，可遵循以下原則：

首先，減少食用次數、控制攝取量；其次，吃鹹魚時應多搭配青菜、番茄等富含維生素C的蔬菜，因為維生素C有助於阻止亞硝胺的形成；最後，切勿食用腐爛變質的霉鹹魚。

總而言之，日常飲食應提倡多吃鮮魚、少吃鹹魚，尤其要避免長期大量食用變質的霉香鹹魚。養成正確的飲食習慣，才能真正兼顧美味與健康。