高溫天氣來襲，如何守護舌尖上的安全？專家解析夏季食品安全要訣

盛夏高溫持續，食物容易腐敗變質，細菌滋生速度驚人，食品安全問題不容忽視。記者就此專訪了山東省食品藥品監督管理局監察處副處長陳升、山東省婦幼保健院保健科主治醫師李美，以及濟南市疾控中心預防科主任李兆強，請專家講解夏季食品安全知識，幫助讀者遠離「病從口入」的風險。

遠離「危險溫度」，把關食品安全

什麼是食品的「安全溫度」？陳升介紹，每種食品在儲藏和保存時都有其最適宜的溫度，一旦超過或低於這個溫度，食品不僅口感會下降，甚至可能滋生細菌，導致變質。

「對食品安全影響最大的就是細菌。」李兆強表示，細菌繁殖需要幾個關鍵因素：營養物質、濕度、氧氣和溫度。前三者不易掌控，最容易控制的就是溫度，因此遠離危險溫度，就等於為食品安全上了一道鎖。一般而言，細菌容易滋生的溫度範圍是4℃至60℃。食品加工和保存時，應將冷製品的溫度控制在4℃以下，熱製品控制在60℃以上，以防止細菌快速繁殖。

「而37℃至42℃是食品的最危險溫度。」李兆強提醒，「在此溫度下，細菌繁殖速度最快，約4小時就能增加4000多倍，夏季的高溫恰恰讓食物長時間處於最危險溫度之中。」他還特別指出，夏季涼菜上桌時的溫度若與室溫相當，就要提高警覺，這代表它正處於最危險溫度區間，食物很可能微生物超標，不建議食用。

預防「食品腐敗」，儲存方式要正確

據李美介紹，食品腐敗包括食品成分和感官性質的各種變化，例如魚肉的腐敗、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛等。

食品儲存溫度不當，會促使細菌滋生，甚至導致食品腐敗。李美提醒：「炎熱天氣裡，細菌繁殖能力旺盛，特別喜歡藏在富含蛋白質的食物中。」軟包裝的滅菌乳、瓶裝果汁等若一次喝不完，須將瓶蓋擰緊並立即放入冰箱。巴氏殺菌奶在夏季室溫下存放，很快就會出現細菌超標，必須存放在冰箱中，並在生產後48小時內飲用完畢。

李美強調，熟肉製品最「怕」夏天。熟食品在10℃至60℃的溫度條件下，存放時間應盡量少於兩小時，長時間存放容易變質。她建議，當天吃不完的熟食，應分袋包裝後冷凍保存。

謹防「舌尖上的中毒」，五大要點記心間

盛夏季節氣溫持續走高，食物易腐敗變質並受到細菌污染，發生食物中毒和腸道傳染病的風險明顯增大，其中7月至9月尤其高發。

針對這一情況，李兆強給出了幾個預防食物中毒的實用「小貼士」：

一是低溫儲存食品，注意在安全溫度下儲藏，防止變質；二是接觸生魚、生肉和生禽後應及時洗手，防止交叉污染；三是烹熟的食品應及時食用，提倡「現買、現做、現吃」；四是生熟食炊具要分開使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作，並消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等傳播媒介；五是蔬菜、水果應充分浸泡、清洗後再食用。

夏季食品安全無小事。掌握正確的儲存溫度和處理方法，養成良好的飲食衛生習慣，才能在高溫天氣裡安心享受美食，守護好「舌尖上的安全」。