香脆可口的油炸食品幾乎風靡全球，但它同時也被世界衛生組織列為十大垃圾食品之首，其危害遠不止「讓人發胖」這麼簡單。專家指出，長期、過量食用油炸食品，不僅會傷害心肺功能，還可能增加罹患老年癡呆症的風險，甚至招來人類健康的頭號大敵——癌症。以下為您深入解析油炸食品的七大危害。
幾乎所有油炸食品中都含有反式脂肪。專家馬力平指出，反式脂肪是商家為了節約成本、便於油品運輸，將原本健康的植物油經氫化處理後形成的固態脂肪。它不易變質，還能讓食物更香，因此深受商家青睞。然而在氫化過程中，亞麻酸等對人體有益的物質會被轉化為膽固醇。
反式脂肪廣泛用於製作餅乾、曲奇、麵包及油炸食品等，被人體吸收後危害極大。其危害早已獲得國際公認：不僅極易導致肥胖，還會降低記憶力、引發心腦血管疾病，甚至降低生育能力。
據路透社報導，加拿大專家發表的研究報告顯示，全球約有35%的心臟病發作與油炸食品、鹽漬零食和肉類有關。另一項針對8.7萬名婦女、追蹤長達26年的研究也表明，反式脂肪攝取量越高，心臟病猝死的風險就越大。
這是因為油炸食品含有大量反式脂肪，會像垃圾一樣阻塞血管，容易形成血栓；同時還會使血管彈性下降、變得脆弱，大幅提高心腦血管意外的發生機率。
「在所有營養素中，油脂是最不容易消化的。」任莉莉表示，像炸雞塊、炸油條這類食物，短時間內讓人產生飽足感的原因，除了熱量高之外，更重要的是難以消化，會加重腸胃負擔。
此外，油炸食品質地較硬，可能傷害柔軟的腸胃黏膜；若再添加過多鹽分，更會直接刺激腸胃。如果一吃油炸食物就感到不適，很可能代表腸胃功能已經受損。
吃幾根薯條就會得癌症？聽起來或許誇張，但研究確實顯示，常吃油炸食物的人，癌症發病率遠高於不吃或極少食用油炸食物的人群。世界癌症研究基金會也明確建議，日常飲食應盡量避免醃製、辛辣、熏製及油炸食品。
任莉莉解釋，油脂經反覆高溫加熱後，其中的不飽和脂肪酸會產生毒性較強的聚合物；而且大部分油炸和烤製食品都含有高濃度的丙烯酰胺——一種公認的致癌物質。此外，許多油炸食物為防腐和增色而添加亞硝酸鹽，過量食用同樣存在致癌風險。
高溫油炸會破壞食物中的各種營養素：蛋白質會因高溫變質，無機鹽及脂溶性維生素（如維生素A、胡蘿蔔素等）也會遭到破壞，妨礙人體吸收利用。
更麻煩的是，吃完油炸食物後容易產生強烈飽腹感，讓人沒有胃口再攝取蔬菜、水果等高纖維食物，長期下來容易造成營養不均衡。
豆漿配油條是許多人喜愛的經典早餐組合，但為追求酥脆口感，不少油炸食品和膨化食品中添加了含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的膨鬆劑。馬力平提醒，若長期大量攝取此類膨鬆劑，最容易損害腦組織，可能增加老年性癡呆症的發生風險。
另一方面，高溫烹調會造成食物中B族維生素的大量流失，而B族維生素正是預防老年癡呆的重要營養素之一。
《2010～2011消費者食品安全信心報告》顯示，近七成受訪者對中國的食品安全狀況「缺乏安全感」，其中最令人不放心的食品種類正是膨化及油炸食品。
任莉莉分析，油炸食品的原材料經烹飪後很難看清本來面目，品質難以把關；部分小型商家可能使用地溝油等不合格食用油進行加工；還有些商家為節省成本反覆用油，導致油質劣化，容易產生苯并芘等致癌物。這些都是油炸食品衛生狀況令人擔憂的現實問題。
偶爾淺嚐油炸美食無妨，但若長期、大量食用，上述七大危害便可能悄悄侵蝕健康。建議日常飲食以清蒸、水煮等清淡烹調方式為主，搭配充足的新鮮蔬果與高纖食物，才能真正守護心血管、腸胃與大腦的健康。
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