長輩愈吃愈鹹？當心味覺退化悄悄報到

如君不久前回家探親，發現媽媽燒的菜不再像以前那樣清淡，每道菜都鹹得讓她直灌水，媽媽卻吃得津津有味。當她提醒媽媽菜做得太鹹時，媽媽卻回答：「沒有啊，我吃著剛剛好，再淡就沒味道了。」

媽媽身體一向硬朗，前陣子剛做完體檢，各項指標大致「合格」，幾年前也還不喜歡重鹹食物。如君不禁納悶：難道人年紀越大，口味就越重嗎？

味覺退化，自然而然

其實，如君的媽媽並非身體出了問題，而是味覺退化了。人體感受味道，主要靠舌頭上的味蕾與味覺神經。隨著年齡增長，味蕾會逐漸變小甚至萎縮，加上味覺神經功能衰退，對味道的敏銳度自然大不如前。

在各種味覺中，老年人對鹹味的感受退化最為明顯。發表於知名醫學期刊《新英格蘭醫學雜誌》的一篇文章指出，老年人對鹹味的敏感度比年輕時降低了11倍，對甜和苦的敏感度降低了7倍，對酸的敏感度退化程度最小，但也有4倍之多。

因此，即使身體健康，老年人仍會出現口味越來越重、越吃越鹹的情況。又因為對酸的敏感度相對保留，也就是對酸還比較敏感，老人家反而怕酸，所以除了愛吃鹹食外，也常偏愛甜食。這些飲食習慣上的變化，都是隨著味覺退化而自然發生的，老年人自己往往難以察覺，多半是由家人先發現。

延緩退化：補充鋅、鐵

與味覺關係密切的營養素，主要有鋅、鐵、維生素A和菸鹼酸。

鋅：食物與味蕾之間的橋樑

鋅是食物與味蕾之間的橋樑，攝取不足會影響味覺的敏感度。海鮮與肉類是含鋅量較高的食物，其中以牡蠣含鋅量最高；肉類中以牛肉最多，豬肉次之，雞肉最低。另外，堅果類不但含有鋅，還富含不飽和脂肪酸，對補充鋅質和維護心血管健康都有好處，但此類食物熱量偏高，老年人一天吃1小匙或1小把為宜。全穀類也含有鋅，雖然含量不算高，但因富含纖維質，仍是能兼顧纖維與鋅的良好來源。

鐵：神經傳導的重要物質

鐵是神經傳導的重要物質，體內若缺乏鐵，味覺的神經傳導就會受影響，造成味覺退化。含鐵質豐富的食物包括動物肝臟、腎臟，其次是瘦肉、蛋黃、雞肉、魚、雞肉、魚蝦和豆類。綠葉蔬菜中以莧菜、菠菜、芹菜、油菜、薺菜等含鐵較多；水果則以杏、桃、李、葡萄乾、紅棗、櫻桃等含鐵較豐；其他如海帶、紅糖、芝麻醬也都含有鐵質。

除了鋅和鐵兩大營養素外，維生素A和菸鹼酸也會影響味覺。維生素A多存在於黃綠色蔬菜和蛋黃中，菸鹼酸則蘊含於動物內臟或堅果之中。

減少鹽量，一樣香鮮

一般人每天的食鹽攝取量應不多於6克，食鹽攝取過量會導致高血壓、冠心病等疾病，且不利於這些疾病的預後。因此老年人的飲食宜採低鹽烹調法，並可透過一些調味品和食材，為菜餚增色添香。

醋酸調味

老年人對酸的敏感度退化較慢，一點點酸味就能吃出滋味，因此在烹調時加點檸檬汁、鳳梨、番茄、醋或酸梅汁等，都是不錯的調味方式。不過要留意，醋中也含有鈉的成分，約5茶匙醋的含鈉量即相當於1茶匙鹽。

高湯增味

一般的湯煮起來味道較淡，但若加入排骨熬成高湯，即可自然增味，便能少用點鹽。也可以加點蛤蜊等海鮮，或是放入1～2顆香菇提鮮，都能讓湯頭更加鮮美。

調料佐味

善用蔥、薑、蒜、香菜、九層塔、胡椒、八角等天然辛香料，也能為低鹽料理增添風味層次。此外，選用新鮮食材取代加工食品、用餐時先品嚐原味再酌量調味，都是幫助長輩輕鬆減鹽、吃得健康又美味的好方法。