薯條含「丙烯酰胺」會致癌？專家解析：東方人攝入量低於西方，不足為慮

近期有媒體報導，在其送檢的多家洋快餐品牌薯條中檢出可能致癌物「丙烯酰胺」，消息一出便引起軒然大波，部分網民更表示從此不再食用薯條。丙烯酰胺究竟是什麼？對健康的威脅有多大？本文為您逐一解析。

什麼是丙烯酰胺？高溫烹調下的「美拉德反應」產物

根據國家食品藥品監督管理總局（CFDA）發布的《關於薯條檢出丙烯酰胺》報告指出：「食品中的丙烯酰胺主要是還原糖（如葡萄糖、果糖等）和氨基酸在高溫加工過程中發生美拉德反應而生成的。」簡單來說，「美拉德反應」就是讓食物顏色逐漸變深、並散發誘人香味的過程，例如烤饅頭、烤麵包等都會經歷這個反應。

哪些食物容易產生丙烯酰胺？

食物中丙烯酰胺的含量與原食材息息相關。一般而言，咖啡、土豆（馬鈴薯）、穀物等高碳水化合物、低蛋白質的天然食材，經過高溫加工後產生的丙烯酰胺較多。

東方人攝入的丙烯酰胺　近半數來自炒菜

與西方飲食習慣不同，東方人更喜歡將食物炒熟後食用。根據香港食物環境衛生署食物安全中心的估計，東方人攝入的丙烯酰胺約有45%來自炒菜，而非一般人印象中的煎炸食品。

丙烯酰胺真的會致癌嗎？

丙烯酰胺早在1994年就被國際癌症研究中心（IARC）列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但目前尚缺乏人群流行病學證據，表明透過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱表示：「已經有確鑿證據顯示它能導致動物患癌，但是否會導致人類患癌尚無定論，世界各國和國際組織也正在對此進行研究。」

實際攝入量有多少？專家：整體不足為慮

截至目前，各國對於食品中的丙烯酰胺含量並沒有統一的限量標準。CFDA報告顯示，我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，高消費人群為0.49微克，均低於聯合國糧農組織和世界衛生組織轄下食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）所評估的一般人群攝入水平。

經評估，我國居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）分別為：一般消費人群621和1069，高端消費人群367和633；而JECFA評估的一般消費人群暴露限值僅為310和180，高端消費人群為78和45（暴露限值越小，風險越高）。換言之，我國居民的暴露風險明顯低於國際評估水平。

鐘凱在《丙烯酰胺突襲洋快餐》一文中指出：「別看個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進去的丙烯酰胺並不多。世界衛生組織估計的平均水平是每人每天20至30微克。不同國家消費者攝入丙烯酰胺的來源雖有所不同，但總量其實相差不大，東方人的攝入量甚至比西方人稍低，整體而言是不足為慮的。」

如何降低丙烯酰胺的健康風險？

根據香港食物環境衛生署食物安全中心於2013年公布的香港首個總膳食研究第六份報告，專家提出以下建議：

一、控制烹調溫度：烹煮食物時溫度不應過高，但食物必須徹底煮熟，以兼顧食品安全與減少丙烯酰胺生成。

二、保持均衡飲食：多吃蔬菜水果，避免長期偏重某一類高溫加工食品。

三、少吃煎炸食物：避免過量進食煎炸及燒烤食品，從源頭減少丙烯酰胺的攝入。

總結而言，薯條中檢出丙烯酰胺固然值得關注，但以現有科學證據和實際攝入量來看，公眾無需過度恐慌。養成均衡飲食、合理烹調的習慣，才是維護健康的根本之道。