油炸食品越薄越有害！丙烯酰胺含量驚人，專家教你安心吃

高溫油炸食品如炸薯條、炸饅頭片、炸油餅等，含有一定量的致癌物「丙烯酰胺」，世界衛生組織（WHO）曾就此明確警告消費者。近日，香港消費者委員會與食物安全中心發布的最新研究更指出：在所有油炸食品中，形狀越薄、口感越脆的，丙烯酰胺含量就越高，對人體的危害也越大。

長期攝取丙烯酰胺，神經系統首當其衝

研究顯示，長期食用含丙烯酰胺的食品，即使每次攝入量不多，也可能出現嗜睡、幻覺和震顫等症狀，情緒與記憶力改變，並伴隨末梢神經病變（如異常出汗和肌肉無力）。這意味著丙烯酰胺的危害是日積月累的，不容輕忽。

103個樣本實測：薯片比薯條高10倍

香港消費者委員會與食物安全中心針對103個煎、炸、烤小食樣品中的丙烯酰胺含量進行測試。結果發現，薯片的丙烯酰胺含量竟比薯條高出10倍。其中一款以土豆澱粉製作的餅乾，因體積細小且薄，每千克丙烯酰胺含量高達2600微克；相比之下，穀類早餐和果仁的含量明顯較低，分別為每千克16至160微克及每千克10至120微克。

為什麼食物越薄越危險？

關鍵在於溫度。食物越薄，油炸時承受的油溫就越高；溫度越高，產生的有害物質就越多。例如炸油條時，油溫超過180℃即可；但更薄的炸薯條、炸薯片等，油溫往往需要超過200℃，因此會產生更多丙烯酰胺。以此比較，煎餅果子中的油條就比薄脆安全，炸饅頭片也比又薄又脆的千層餅來得放心。除了這些傳統小吃，白領族群喜愛的薄脆餅乾、曲奇等小點心，同樣會對健康造成一定危害。

在家煎炸怎麼做？大廚教你降低風險

中國烹飪大師石萬榮提醒：「如果在家裡煎炸食物，最好切成薄厚均勻的大塊，一定要控制好溫度和時間。」建議在油溫較低時將食物下鍋，炸至淺金黃色即可起鍋，避免過度加熱而產生更多有害物質。

香港消費者委員會也提供一個實用技巧：食物下鍋前先沾上一層生粉漿（水及玉米澱粉比例1:1）再炸，可讓丙烯酰胺含量減少55%至65%。

總而言之，油炸食品並非完全不能碰，關鍵在於「選厚不選薄、控溫控時、適量為宜」。日常飲食仍應以蒸、煮、燉等低溫烹調方式為主，才能真正吃得安心又健康。