油炸食品越薄越有害？專家解析丙烯酰胺的健康風險

高溫油炸的食品，如炸薯條、炸饅頭片、炸麻花、炸油餅等，都含有一定的致癌物——丙烯酰胺，世界衛生組織曾就此明確警告消費者。經媒體報導後，國內許多人對此也有所了解。然而，香港《明報》近日的一篇文章進一步指出：在所有油炸食品中，越薄的，丙烯酰胺含量就越多，對人體的危害也越大。

油溫越高，丙烯酰胺越多

《明報》報導指出，根據2003年的一項調查，食物越脆越薄，丙烯酰胺含量就越高。例如，薯片的丙烯酰胺含量比薯條高出10倍。中國農業大學食品學院副教授范志紅表示，這種說法是有科學依據的：在同等加工條件下，油炸食品確實是越薄越有害。

她解釋道，食物越薄，油炸時所承受的溫度就越高；而溫度越高，產生的有害物質（如丙烯酰胺）也就越多。以炸油條、炸薯條和炸薯片為例，這些食品在製作過程中一般都會加熱到120℃以上，此時便會開始產生丙烯酰胺。不同的是，炸油條只需將油溫加熱到180℃以上即可；但更薄的炸薯條、炸薯片，油溫往往需要超過200℃，因此會產生更多的丙烯酰胺。

人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品後，可能出現嗜睡、情緒與記憶改變、幻覺和震顫等症狀，並伴隨末梢神經病變（如出汗異常和肌肉無力）。

老人與兒童是最大受害者

范志紅指出，除了炸薯條、炸薯片是年輕人和兒童的「最愛」之外，有些年長者也喜歡吃那種炸得又薄又脆的油餅。由於老人的新陳代謝較為緩慢，幼兒的身體尚處於發育階段、解毒能力較差，這兩類人群若長期食用含丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出體外，對健康的危害也最大。

此外，她還強調，油炸會在很大程度上破壞食物中的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，使其變成高熱量、高脂肪的食物，不僅容易引發肥胖、高血壓等疾病，對本身體型偏胖的中老年人，以及患有高血脂、高血壓、心腦血管疾病和糖尿病等慢性病的人來說，更是應當避免。

餅乾、曲奇等點心也要少吃

范志紅提醒，如今的食物種類越來越多，學會科學選擇才能保障健康。例如餅乾、曲奇、蝴蝶酥等小點心，同樣是容易產生丙烯酰胺的食物，但這一點往往被人們忽視。許多白領甚至將它們當作辦公室的必備零食，長期食用下來，便會對健康造成一定的危害。

健康飲食建議

范志紅建議，用各類水果和新鮮蔬菜代替這些油炸及烘焙食品，無疑對健康更有益處。同時，新鮮的蔬果還具有一定的解毒作用，能幫助身體排出有毒物質。

在家中烹飪時，最好採用炒、燉、煮等方式，盡量少用油炸。即使需要油炸，也不要將食材切得過薄，或把油溫燒得過高，以減少丙烯酰胺的生成，降低健康風險。