油炸食品越薄越不健康？營養專家解析丙烯酰胺的健康隱患

高溫油炸食品，如炸薯條、炸饅頭片、炸麻花、炸油餅等，含有一定量的致癌物「丙烯酰胺」，世界衛生組織早已就此向消費者發出明確警告，經媒體報導後，國內許多人也有所了解。然而，香港《明報》近日的一篇文章進一步指出：在所有油炸食品中，切得越薄、炸得越脆的，所含的丙烯酰胺就越多，對人體的危害也越大。

油溫越高，丙烯酰胺越多

《明報》報導引述2003年的一項調查指出，食物越薄越脆，丙烯酰胺含量就越高——例如薯片的丙烯酰胺含量，竟比薯條高出10倍。中國農業大學食品學院副教授范志紅向記者證實，這種說法確有道理：在同等加工條件下，油炸食品肯定是越薄越有害。

她解釋，食物切得越薄，油炸時承受的溫度就越高；而溫度越高，產生的有害物質（如丙烯酰胺）也就越多。以炸油條、炸薯條和炸薯片為例，這些食物在製作過程中一般都會加熱到120℃以上，此時便會開始產生丙烯酰胺。所不同的是，炸油條只需將油溫加熱到180℃以上即可；但更薄的炸薯條、炸薯片等，油溫往往需要超過200℃，因此會產生更多的丙烯酰胺。

值得警惕的是，人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品後，可能出現嗜睡、情緒與記憶改變、幻覺和震顫等症狀，並伴隨末梢神經病變（如異常出汗和肌肉無力），不可輕忽。

老人與兒童是最大受害者

范志紅說，除了炸薯條、炸薯片向來是年輕人和兒童的「最愛」之外，有些年紀較大的人也偏愛那種炸得又薄又脆的油餅。由於老人的新陳代謝較為緩慢，幼兒的身體尚處於發育之中、解毒能力較差，這兩類人群若長期食用含丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出體外，對健康的危害最大。

此外，范志紅還指出，油炸會在很大程度上破壞食物中的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，使其變成高熱量、高脂肪的食物，不僅容易引發肥胖、高血壓等疾病，對體型較胖的中老年人，以及患有高血脂、高血壓、心腦血管病和糖尿病等慢性病的人而言，更應盡量避免。

餅干、曲奇等點心也要少吃

范志紅強調，如今的食物種類越來越多，學會科學地選擇才能真正保障健康。例如餅干、曲奇、蝴蝶酥等小點心，同樣是容易產生丙烯酰胺的食物，這一點卻常常被大家忽視。不少白領甚至把它們當成辦公室的必備零食，長此以往，也存在一定的健康危害。

健康飲食小建議

她建議，不妨用各式新鮮水果和蔬菜來代替這些食物，對健康無疑更有好處；同時，新鮮蔬果還具有一定的解毒作用，能幫助我們排出體內的有毒物質。在家做飯時，最好採用炒、燉、煮等烹調方式，盡量少用油炸；即使需要油炸，也不要將食材切得過薄，或把油溫燒得過高，以減少有害物質的生成。