素食真能讓老人長壽？當心營養補充不全的健康風險

不少長者深信「吃素能長壽」，因而長期只吃素食。這個說法究竟有沒有科學根據？提到素食，人們往往聯想到兩個層面：一是佛教信仰，二是養生保健。本文將從營養學角度，深入探討素食與老年健康的關係。

素食文化的淵源：從佛教「吃齋」到養生觀念

素食主要指不吃動物性食物，以蔬菜、瓜果為主。對佛家弟子而言，吃素稱為吃「齋」，是一種修持行為，因此若有人吃素，旁人常會問：「你是不是信佛的？」

古人早已認為素食有益養生。明代兒科學家萬全在《養生四要》中提出，素食可使人的體魄、精神處於最佳狀態。隨著現代營養學的發展，專家發現許多心腦血管疾病、肝病、糖尿病等，都與過量食用肉類有關，因此更有人主張「素食能讓人長壽」。然而，素食與長壽之間是否真有直接關係，還須從營養科學說起。

人體必需的五大類營養物質

維持人體發育、生長與活動所需的物質稱為營養物質，主要有以下五類：

• 碳水化合物：包括糖類、澱粉，主要提供人體活動所需的熱量；
• 脂肪：除提供熱量外，也是構成人體的必要物質；
• 蛋白質：構成人體的主要物質，亦可提供熱量；
• 維生素：包括維生素A、B、C、D、E、B12等多種，主要參與人體生理功能；
• 礦物質：包括鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、硒等多種，同樣參與人體生理功能。

各類食物的營養特點

食物大致可分為肉類、糧食和蔬菜水果三大類。上述五類營養物質在各種食物中普遍存在，只是含量有所差異：

• 糧食含碳水化合物最高，約占70%，蛋白質接近10%；
• 肉類含蛋白質最多，瘦肉可高達40%；
• 脂肪來自植物的黃豆、花生，也來自肥肉；
• 維生素A、維生素C在新鮮青菜和水果中最多；
• 鈣在奶類中最多，B群維生素在粗糧中較豐富；
• 維生素B12則主要存在於動物的肉和內臟中——這正是純素食者最容易缺乏的營養素。

平衡膳食才是健康之本

米、麵製成的食品，加上肉、油、蔬菜等烹調而成的菜餚，是構成合理營養的基本形式。蛋白質供給充足，則身體健壯、發育良好；缺乏則體弱多病。碳水化合物和脂肪是人體供熱的主要原料，供給不足便無法維持體重與活動力，過多則易形成肥胖。蔬菜、水果吃得太少，會導致維生素、礦物質缺乏，健康欠佳，容易生病。

有些人認為某種食物營養好，就大量吃、天天吃；也有人對某些食物（如雞蛋、肉類）不喜歡，便永遠不吃。長期下來都會造成營養失衡，危害健康。較好的習慣是經常變換食物種類，樣樣都吃、不挑食。人有「連續吃的東西不想吃，很久未吃的東西想吃」的天性，善用這一點，正好有助保持營養平衡。

素食的營養缺口：蛋白質品質是關鍵

素食是指不含動物性食品的飲食。除了動物蛋白之外，素食中的其他營養物質基本齊全，因此素食能維持人體最基本的生命、生長、發育與活動。

然而，蛋白質是構成人體的重要物質，不能缺乏。若改用植物蛋白替代（如糧食），實際上相當困難——植物中蛋白質含量較低，且品質（即所含人體必需胺基酸的種類與數量）不如動物蛋白，無論在數量或品質上，均不易達到理想標準。以動物肉類作為蛋白質的主要來源，早已是人類的共識。

植物類蛋白（包括蔬菜、水果、糧食）也是重要的營養來源，能夠維持生命，但其效果不如與肉類搭配食用來得好。

素食未必助長壽，均衡飲食才是正解

為什麼有人吃肉會得病？問題不在動物性食物本身，而在於食用方式不當。動物的肉、內臟及魚蝦等都含有較多膽固醇。膽固醇是人體必需的營養物質，但攝取過多會造成動脈硬化，而動脈硬化正是腦梗死、心肌梗死和腦栓塞的病因，也是老年人致死的主要原因。換言之，真正的禍根在於「吃太多」，而非動物性食物本身。

其實，長壽是個複雜的課題，涉及人體自身的遺傳因素與環境因素。環境中的空氣、水土、文化、教育、科學、經濟、政治、人際關係等，都與長壽密切相關，營養僅是其中一環。

根據目前的科學研究，尚不能證實素食有助於長壽；但已證實的是，包含動物蛋白在內的營養均衡飲食，才有助於人類的健康與長壽。對長者而言，若因信仰或個人選擇而吃素，建議採取蛋奶素，多攝取豆類製品，並留意維生素B12的補充與定期檢查，才能真正吃出健康。