節假日餐桌五「戒」：跟清代美食家袁枚學健康飲食之道

節假期間走親訪友、招待賓客，乃至同事聚會、外出旅遊，都免不了大吃大喝。這是中國人的傳統習慣，一時難以改變。但吃喝也有其道，如果飲食毫無節制，勢必危害健康。清代著名美食家袁枚在其飲食著作中提出了餐桌上的「五戒」，對控制節假日飲食十分有益，至今仍值得借鑒。

一、戒「耳餐」：莫為虛名而食

所謂「耳餐」，意指反對飲食者「務名」，即貪圖虛名的態度，而倡導務實的思想。「耳餐」是「貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也」。這種選擇飲食的態度，不是根據食物本身的滋味與營養，而是根據名氣大小、價格貴賤，其癥結在於幾乎不考慮美味，只是滿足某些人的虛榮心而已。

袁枚曾舉例：某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，眾人卻爭相誇讚。對此袁枚辛辣地評曰：「我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。可販不可吃，雖多奚為？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？」可見「耳餐」態度之荒謬絕倫。

二、戒「目食」：重質不重量

這一戒反對主人請客時貪圖數量多、追求場面大，以求得「悅目」；而主張飲食要講究質量，求得「適口」，獲得真正的味覺享受。

「目食者，貪多之謂也。今人慕『食前方丈』之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也」。「目食」追求的是眼中有如滿漢全席一般的品種與數量，「每張飲，必震而驚心曰『三撤席』，曰『兩重疊』，燕窩如山，海參似海」（〈答章觀察招飲〉）。看上去視覺似乎很滿足，但卻不管是否可口味美。

袁枚之所以反對「貪多」，是因為量多與質高很難兼顧。如果以「目食」為目的宴請賓客，儘管「主人自腥穢」，客人卻難開胃口，甚至回家後「仍煮粥充饑」，這就完全喪失了宴請的意義。

三、戒縱酒：以食為主，以酒為輔

這一戒反對飲食時以酒勝食、喧賓奪主；主張宴飲應以品嚐菜餚為主，飲酒為輔。「縱酒」者宴飲時「惟酒是務，焉知其餘」。那些「拇戰之徒」視佳餚而不見，無心品嚐其「味之美惡」，只顧「呼呶酗酒」，甚至灌得酩酊大醉，更辨不出佳餚味道，「啖佳菜如啖木屑，心不存焉」。縱酒的後果是「治味之道掃地矣」，何況還傷害身體，故應引以為「戒」。當然，適量飲酒袁枚並不反對。

四、戒強讓：讓客人自在用餐

這一戒反對宴飲時主人強逼客人進食；主張「憑客舉箸」，營造自在隨意的進食環境與氣氛。袁枚認為「治具宴客，禮也」，但如果主人「強讓」，就有些「非禮」了。因為菜餚精肥、整碎各不相同，客人也各有偏好，所以應讓客人自己選擇、聽其自便，才能適合各自的口味。

請客根本無須「強讓」，蓋因客人本身「非無手無目之人」；否則就是對客人的不尊重。袁枚甚至認為「以箸取菜，硬入人口，有類強姦，殊為可惡」，妙語解頤之餘，也可見他對「強讓」的厭惡。

五、戒落套：靈活搭配方顯情趣

這一戒反對宴飲選菜時拘泥於俗套的固定菜譜，諸如「十六碟」、「八簋」、「四點心」、「滿漢席」之類。套菜的模式固定僵化，「只可用於新親上門，上司入境，以此敷衍」應酬。而家居歡宴、文酒開筵，則根本不需要此等惡套。

宴席應該自由靈活、富有新意，「盤碗參差，整散雜進，方有名貴之氣象」。也就是說，應根據宴會規模、客人身份等情況自行選擇菜餚、搭配上菜，才有氣氛、有情趣。

結語

綜上所述，無論是請客還是赴宴，都應提倡務實、求精、少酒、自便、自由的飲食思想。節假日聚餐本是增進感情的美好時光，懂得這「五戒」，既能吃得健康，也能吃得盡興，讓餐桌回歸美食與情誼的本真。