專家解讀：如何辨識含「瘦肉精」的豬肉？掌握三大要點安心選購

什麼是「瘦肉精」？

新聞中常提到的「瘦肉精」，泛指能夠促進瘦肉生長、抑制脂肪生成的一類飼料添加劑。在中國，一般所說的「瘦肉精」主要是指鹽酸克倫特羅。這種物質原本作為藥物用於治療支氣管哮喘，具有一定興奮作用。

20世紀80年代初，美國一家公司率先將其添加到飼料中，以提高豬隻的瘦肉率。但作為飼料添加劑使用時，劑量需達到人用藥劑量的10倍以上，且用量大、使用時間長、代謝緩慢，導致從屠宰前到上市銷售，豬體內始終殘留大量藥物。

人若大量進食含有「瘦肉精」的豬肉，可能出現肌肉震顫、心慌、戰慄、頭痛、噁心、嘔吐等症狀；對高血壓、心臟病、甲狀腺機能亢進及前列腺肥大等疾病患者危害尤其嚴重，甚至可能導致死亡。即使少量食用未見明顯症狀，長期日積月累同樣會損害健康。因此，瘦肉精已被明令禁止添加於豬飼料中。

三大要點，識別含「瘦肉精」的豬肉

1. 觀察皮下脂肪層

正常的豬肉皮下應有明顯的脂肪層（豬油）。若豬肉皮下直接就是瘦肉，或僅有極少量脂肪，就要提高警覺，該豬肉存在含有「瘦肉精」的可能。

2. 留意肉色與質地

餵食過「瘦肉精」的豬，其瘦肉外觀顏色特別鮮紅，後臀較大，肉質纖維較為疏鬆；切成二、三指寬的肉片質地偏軟，無法直立於砧板上，瘦肉與脂肪之間還會滲出黃色液體，脂肪層特別薄。而健康的瘦豬肉呈淡紅色，肉質彈性好，瘦肉與脂肪間不會有任何液體滲出。

3. 查驗檢疫標章與證明

選購時務必確認豬肉是否加蓋檢疫印章，並查看檢疫合格證明，這是保障食品安全最基本也最有效的方式。

香腸一個月1～2根最健康

「瘦肉精」豬肉事件也讓人重新關注肉類加工熟食的安全性。據范志紅教授介紹，肉類熟食中含有亞硝酸鹽、香辛料（因產品而異，多者可達20多種）及食品添加劑（例如抗氧化劑等）。只要生產廠家遵守國家規定的限量範圍，適量食用這些肉類熟食對健康並無影響。但需注意的是，肉類熟食製品仍應少吃，以香腸為例，一個月吃1～2根即可，長期大量當作菜餚食用不利健康。

淺色肉更利健康

肉類依顏色大致可分為紅肉、白肉與無色肉三類：

紅色肉（深色肉或紅肉）：如豬肉、牛肉、羊肉等；
白色肉（淺色肉或白肉）：如雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉及魚肉等；
無色肉：主要為水生貝殼類動物的肉，如牡蠣、蛤肉、蟹肉等。

營養學家更推崇後兩類，因為淺色肉和無色肉中的飽和脂肪及膽固醇含量明顯低於紅肉，尤其是接近無色的肉類，其飽和脂肪含量較其他任何肉類都要低。總體而言，多吃淺顏色的肉更有利於人體保健。

鮮肉反覆冷凍，易產生致癌物

鮮肉反覆冷凍會產生致癌物質。冰箱冷凍的原理，是利用冰點以下的低溫，迅速將鮮肉細胞膜和原生物質中的水分凍結成固體冰晶，使肉質不變、營養成分不流失，達到保鮮效果。然而，當肉類升溫解凍後，肉內水分會大量外溢散失；再次冷凍時，參與結冰的水分已所剩無幾，僅剩肉質中的纖維質和脂肪發生冰凍變化，導致許多營養成分隨之喪失，食用時口感變差，甚至可能產生致癌物質。因此，鮮肉解凍後應盡快食用完畢，避免反覆冷凍解凍，以確保食品安全與營養。