節日聚餐謹防食物中毒：認識嗜鹽菌與變形桿菌的威脅與預防

每逢節日，家家戶戶備餐豐盛，冷盤滷味、海鮮肉類紛紛上桌，但這也正是細菌性食物中毒的高發時期。其中，「嗜鹽菌」與「變形桿菌」是兩大常見致病菌。了解它們的特性並做好防範，才能安心享受節日美食。

一、嗜鹽菌：藏在海鮮與滷味中的隱形殺手

一般而言，多數細菌「怕」鹽，在鹽漬食品中難以生存，但「副溶血性弧菌」卻恰恰喜歡含鹽環境，因此這類細菌被統稱為「嗜鹽性弧菌群」（簡稱「嗜鹽菌」）。嗜鹽菌廣泛存在於含一定鹽分的海水、海底沉積物及海產食品中，如海魚、海蝦、海蟹及貝類；在白斬雞、豬頭肉等滷味冷葷食品中也極易生長繁殖。

嗜鹽菌在10℃以下的含鹽食品中，以及不潔的抹布、砧板上，可存活30天以上。在盛夏溫度高、濕度大的環境中，含鹽葷食一旦被污染，只需2至3小時，菜肴中的細菌數量即可達到足以引起食物中毒的程度。中毒者多突然出現腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀，並自覺周身乏力；嚴重者可因失水過多而休克，甚至危及生命。

嗜鹽菌的弱點：怕高溫、怕酸

嗜鹽菌雖頑固，卻也有明顯弱點——怕高溫、怕酸。加熱至56℃持續5分鐘，或80℃持續1分鐘即可將其殺滅；在酸性環境中也難以生存。因此，只要把菜肴燒熟煮透或適量加醋，並注意廚房用具（刀、砧板、抹布、食具、容器）的清潔衛生，做到生熟分開使用、用後清洗消毒，就能有效防止嗜鹽菌食物中毒。

特別要強調的是，滷味冷盤除製作時注意原料新鮮、燒熟煮透、操作衛生、容器清潔外，買回後應盡快食用；吃剩的滷味即使放入冰箱冷藏，下餐食用前也務必回鍋燒煮或蒸透，以殺滅嗜鹽菌，預防細菌性食物中毒。

二、變形桿菌：不讓食物變味的「隱形污染者」

變形桿菌是一種不會使食品明顯變味的致病菌，其中可導致食物中毒的主要有普通變形桿菌和奇異變形桿菌等。這類病菌廣泛存在於自然界及人畜糞便中，主要污染肉類食品，其中奇異變形桿菌是引起細菌性食物中毒的常見病菌。

奇異變形桿菌通過不潔的餐具、容器及炊事人員的雙手污染肉食品後，在25至30℃的氣溫下可迅速繁殖，2至3小時內即可達到導致食物中毒所需的細菌量。它有一個明顯特性——不分解食物中的蛋白質，因此肉食品即使已被污染，外觀上初期並無明顯酸敗現象，容易使就餐者失去警惕。

人們不慎食用被變形桿菌污染的食品後，常在4至48小時內出現食物中毒症狀，主要表現為上吐下瀉等急性胃腸炎症狀，並伴有明顯腹痛。若及時就醫治療，一般2至3天內即可痊癒。

三、預防食物中毒的實用措施

預防變形桿菌及各類細菌性食物中毒，日常生活中應做到以下幾點：

1. 選購肉食品要新鮮，烹調時務必燒熟煮透；
2. 剩餘菜肴應燒過冷卻後再放入冰箱，下餐食用前務必回鍋燒煮；
3. 刀、砧板等餐具及食具、容器要經常清洗、燙煮，並生熟分開使用；
4. 養成良好衛生習慣，飯前便後洗手；下廚操作前用肥皂流水洗手；
5. 不用髒手直接抓取熟食，以免手上病菌污染食品，導致食物中毒。

節日聚餐本是歡樂時光，只要掌握細菌的特性，把好食材選購、烹調加工、儲存回鍋與個人衛生四大關口，就能有效遠離食物中毒的威脅，安心享受美味佳餚。