天氣轉涼，熱氣騰騰的火鍋又成為許多人聚餐的首選。隨著食材不斷下鍋，湯底逐漸變成一鍋「雜燴濃湯」，各種可溶性營養成分溶於其中，油脂含量也越來越高。這種久煮的火鍋湯到底還能不能喝？省中醫院消化科陳延主任為大家詳細解析。
從營養角度來看，久煮的火鍋湯底確實「營養豐富」。由於煮火鍋時會加入蔬菜、肉類、海鮮等各類食材，可溶性營養成分都會保留在湯料之中。煮得越久，湯底的蛋白質、脂肪、膽固醇含量就越高，對營養不良者而言堪稱一鍋「大補湯」。
然而，現今社會營養不良者少見，營養超標過剩者反而比比皆是，尤其中老年族群中高血脂、高尿酸者的比例相當高。這類人平時就需要控制肉類、海鮮的進食量，實在承受不起如此「大補」。
大家也不難發現，骨頭湯底煮的時間越久，湯水就越油，這代表其中的甘油三酯含量不斷攀升，非常不適合想減肥的人士以及高血脂、高血壓、肥胖者飲用；而海鮮湯底的嘌呤含量極高，即使只是一般湯底，經過反覆加入海鮮熬煮後，沉積的嘌呤也會越來越多，痛風患者、腎結石患者及高尿酸血症患者都不宜飲用。
火鍋湯底的花樣繁多，有海鮮鍋、骨頭鍋、酸菜魚鍋等等。其中，酸菜鍋有一個問題值得關注：久煮之後，鍋底的亞硝酸鹽含量會否超標而危害健康？因為醃製的酸菜本身含有亞硝酸鹽，而長期大量食用醃製食物被認為是癌症的一大誘因。
研究者曾測量多種火鍋湯底中的亞硝酸鹽含量，結果發現，隨著打邊爐時間延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確持續上升。其中，以酸菜湯底的上升倍數最多，其次為海鮮湯底，骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度則相對較小。
陳延主任表示，亞硝酸鹽引發的急性中毒，多因違規使用工業用鹽所致。即使使用合格的食用鹽，一般醃製食物中的亞硝酸鹽含量也較低，單單喝幾次火鍋湯，致癌風險非常低。
亞硝酸鹽的中毒劑量通常在200mg以上。雖然火鍋煮久了湯底的亞硝酸鹽含量會上升，但吃一次火鍋、喝一次湯所攝入的所攝入的亞硝酸鹽，遠遠達不到200mg這個警戒線。
需要強調的是，醃製食物確實可能致癌，但前提是天天食用。例如廣東的客家人、潮汕人有吃醃製食品的飲食習慣，幾乎天天吃，產生持續性影響，自然有可能成為癌症的誘因。
（資料來源：信息時報 記者 徐姗 通訊員 宋莉萍）
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