火鍋湯底久煮90分鐘亞硝酸鹽飆升近10倍 專家警告恐致急性中毒

天冷打邊爐，不少人愛喝一口濃郁湯底，但台灣有學者警告，海鮮鍋、酸菜泡菜鍋等火鍋湯底一旦持續烹煮90分鐘，亞硝酸鹽含量便會大幅飆升，有可能引發急性中毒，出現缺氧及呼吸困難等症狀；長期進食更會增加患肝、大腸及胃癌的風險。學者呼籲市民食火鍋時要少喝湯，打邊爐時亦應時常加入清水，以降低湯底中的亞硝酸鹽濃度。

研究：酸菜鍋煮90分鐘　亞硝酸鹽飆升9.83倍

研究發現，不同湯底的亞硝酸鹽含量均隨烹煮時間顯著上升。其中以酸菜湯鍋最為驚人，持續烹煮90分鐘後，亞硝酸鹽含量飆升9.83倍；海鮮鍋亦上升7.6倍；即使是骨湯鍋，也上升了2.88倍。

為何湯底越煮越「毒」？

學者解釋，葉菜類本身含有硝酸鹽，經醃漬後會分解產生亞硝酸鹽。當火鍋長時間加熱，水分不斷蒸發，湯底中的亞硝酸鹽濃度便會越來越高，故濃度不停上升。此外，海鹽中同樣含有硝酸鹽成分，因此海鮮類食材久煮之後，也會出現亞硝酸鹽濃度上升的同類問題。

健康貼士：打邊爐宜少喝湯、勤加水

專家提醒，享用火鍋時應避免過早或大量飲用經長時間熬煮的湯底，並在打邊爐過程中適時加入清水，稀釋湯底中有害物質的濃度，以減低急性中毒及長期健康風險。