老漁民親授挑蟹祕訣：從選購到清蒸，吃出螃蟹最鮮滋味

吃螃蟹的最佳時機

住在海邊的人都懂，其實中秋節並不是品嚐螃蟹的最佳時機，真正的好時候是中秋過後十多天——那時的螃蟹最肥。一揭開蟹蓋，裡面滿滿實實全是金黃的蟹黃，有時還能看到橙紅色的蟹籽，令人垂涎欲滴。

螃蟹最鮮的吃法：蒸

螃蟹最鮮美的做法只有一個字——蒸。唯有清蒸才能最大程度地保留螃蟹的原汁原味，讓蟹肉的甘甜完整呈現。

常見的螃蟹種類

以龍口為例，當地人吃的螃蟹主要有兩種：一是飛蟹（梭子蟹）；二是鐵腳蟹（殼較硬，其中偶爾混有鉗子特別大的紅夾蟹）。非本地人可能對這些叫法比較陌生，但挑選的原則是相通的。

挑蟹第一要訣：守船待蟹

無論挑哪一種螃蟹，想買到肥美新鮮的貨色，有一個非常實用的竅門。這不是從哪裡看來的知識，而是老漁民幾十年挑蟹經驗的總結。

一定要買活的。死蟹會產生毒素，堅決不能食用；但即使是活蟹，離水時間太長也會大大影響口感。最好的辦法就是「守船待蟹」——剛出網的螃蟹一定最新鮮。因此買蟹的首選，是那種不帶水、身上沒有捆綁皮筋的螃蟹。

有些小販會將螃蟹養在充氧的水箱裡，雖然好幾天死不了，但螃蟹會慢慢消耗自身的養分，越來越瘦，一煮就大量出水，只剩下空殼。

三招辨好蟹：看活力、掂重量、捏肚臍

同等狀態下的螃蟹，挑選時可以從活力、體重和顏色入手。行家甚至光憑螃蟹吐出的泡沫，就能判斷它的新鮮程度，不得不說，挑蟹也是一門學問。

1. 看活力

越是張牙舞爪的螃蟹就越新鮮。把螃蟹翻個身，能瞬間躍起翻回正面的是健康有活力的好蟹。

2. 掂重量

同樣體積的螃蟹，越肥的越沉，拿在手上有明顯的壓手感。

3. 捏肚臍

把螃蟹翻過來看腹部：公蟹的臍呈三角形，母蟹的臍是圓形。使勁按壓肚臍，捏不動的代表蟹肉飽滿；一下子就能捏動或手感鬆軟的，則肉少殼空。肥美的蟹臍甚至微微翹起，表示牠已經成熟了。

買回家立刻下鍋

挑好螃蟹後請盡快烹煮，因為放置時間一長，就吃不出那股新鮮味了。

清蒸螃蟹的正確步驟

1. 螃蟹用清水沖洗一下，直接放入墊有蒸篦的蒸鍋中。
2. 可依個人口味撒少許鹽或不撒都行，不過加一點點鹽蒸出來的蟹更有味道。
3. 螃蟹要翻過身來（肚子朝上）蒸，否則蟹黃容易流出來。
4. 冷水上鍋，開中大火蒸約十分鐘即可；小隻的螃蟹可以提前關火再燜一分鐘，大隻的大火十分鐘也就熟了。

至於皮筋，奉勸各位在家自己吃的讀者最好取下來再蒸，否則一煮會有一股膠皮味。畢竟自己在家吃，看重的是味道，賣相還在其次。

薑醋蘸料與食用提醒

剁點薑末、倒點醋做蘸料，不但去腥，還能防寒涼。另外，螃蟹屬陰寒之物，孕婦少吃為妙。