香辣干鍋鲶魚做法：外酥裡嫩、麻辣過癮的家常秘訣

干鍋鲶魚是一道麻辣鮮香的經典家常菜，鲶魚肉質細嫩、刺少，經油炸後外酥裡嫩，再以老干媽豆豉、泡椒與大量燈籠椒、花椒提味，香氣撲鼻、越吃越過癮。以下為完整材料清單與詳細做法，跟著步驟操作即可在家輕鬆重現餐廳級美味。

所需材料

主料：
新鮮鲶魚 1500克

調味與配料：
大蒜 3頭、香蔥 5顆（普通大蔥兩顆亦可）、姜片少許、生抽 30ml、鹽適量、熟芝麻 50克、老干媽風味豆豉 2大勺、泡椒 20個、白胡椒粉 1茶匙、紹酒 1湯匙、干燈籠椒 200克、花椒粒 20克

詳細做法

步驟一：處理鲶魚

將鲶魚收拾乾淨，切成2-3厘米的段；若覺得魚段偏大，可再一分為二。

步驟二：醃製入味

在魚段中加入白胡椒粉、紹酒、生抽和鹽，抓拌均勻後醃製約1小時，讓魚肉充分入味。

步驟三：備料

將蒜、蔥分別切末。（蒜可用家用絞餡機打碎，打成顆粒狀效果最佳，切勿打成泥狀。）

步驟四：油炸魚段

準備兩個鍋，以下分別稱為A鍋和B鍋。A鍋倒入較多的底油，燒熱後放入醃好的魚段炸至金黃。

步驟五：轉入B鍋

將炸好的魚段撈出，移入坐在最小火上的B鍋（家用燃氣灶最小檔即可）。放入魚段前，先用姜片擦拭鍋底，並可淋入少許A鍋中的熱油，防止魚段粘鍋糊底。

步驟六：加入調味料

在B鍋中依次加入老干媽豆豉、泡椒、蒜末、蔥末和熟芝麻。

步驟七：製作椒香熱油

A鍋中剩下的油繼續加熱，先放入花椒粒爆出香味，再放入干燈籠椒不停翻炒。待燈籠椒變成深紅色後，連同熱油一起均勻倒入B鍋，盡量潑灑在蔥末和蒜末上，充分激發香氣。

步驟八：燜製完成

蓋上B鍋的鍋蓋，燜約5分鐘後關火，即可上桌享用。

小訣竅

1、蔥、蒜、芝麻和燈籠椒的用量一定要足，香氣才夠濃郁；泡椒沒有也可以省略。

2、魚的鹹淡完全取決於醃製階段的鹽量，可依個人口味調整。

3、最後將A鍋中的熱油、燈籠椒和花椒粒倒入B鍋時要均勻，盡量把B鍋中的蔥末和蒜末全部潑到，香味更足。

4、若買不到燈籠椒，可用普通干紅辣椒代替。

5、B鍋用姜片擦拭後，先倒入少許A鍋中的油，再放入炸好的魚段，可有效防止粘鍋塌底。

6、食用時無需換盛器，直接將鍋端上桌，撥開上層的燈籠椒即可——燈籠椒僅用於提香、不可食用，鍋底的鲶魚才是主角。