炎炎夏季，說到最能俘虜男女老少味蕾的美食，非燒烤莫屬。炭火滋滋作響的肉串、香氣四溢的海鮮，總讓人難以抗拒。然而，戶外燒烤也潛藏著不少健康隱患——致癌物質、細菌寄生蟲、高油高鹽等問題不容忽視。其實只要掌握正確方法，就能兼顧美味與健康。以下整理出夏季吃燒烤的十二大注意事項，讓您吃得盡興又安心。
碧綠的油麥菜、長長的韭菜、脆甜的蘋果片……似乎什麼蔬果都能放上烤架。但實際上，脆嫩的蔬菜在炭火上加熱時間很難拿捏，稍微一長就容易烤焦，產生的致癌物可能比肉類還要多。此外，蔬菜水果的營養價值主要來自豐富的維生素，過度加熱會使其大量流失破壞，反而得不償失。
啤酒清涼爽口，含有多種人體必需的氨基酸和豐富維生素，是許多人吃燒烤時的標配。但邊吃烤肉串邊喝啤酒其實並不妥當：煙熏食品中含有機胺，以及烹調過程產生的多環芳烴、苯並芘和氨基酸衍生物。當飲酒過量導致血鉛含量升高時，這些物質會與鉛結合，可能誘發消化道疾病，甚至增加罹患腫瘤的風險。
相較於明火炭烤，鐵板燒烤產生的油煙較少，致癌物質也相對減少。相關研究指出，烤肉前先用烤肉醬汁浸泡或塗抹，可以大幅減少致癌物的生成。這是因為烤肉醬中的澱粉、糖分等成分受熱時會率先吸收熱量，保護中間的肉塊免於驟然接觸高溫；同時為了保持醬汁的顏色與狀態，人們也會更加留意火候，避免加熱過度，進一步降低致癌物質產生的機會。
醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免不知不覺攝入過多的鹽和鈉。台灣高雄義大醫院營養師李佳瑩建議，肉類可以先醃漬再烤；如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可以自製烤肉醬，或將市售烤肉醬加水稀釋後使用。至於扇貝等海鮮，則可不必放醬汁，直接加些蒜茸烤製，風味最佳，還能減少致癌物的產生。
炭烤生蠔、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但最大的安全隱患就是「外熟裡生」。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強，需80℃以上才能殺滅，還可能存在寄生蟲卵。一般而言，蒸煮是最安全的烹調方式；若一定要吃烤海鮮，應盡量烤得久一些。食用時最好搭配蒜和芥末，兩者都有殺菌作用。
烤牛肉、雞肉等肉類時，簡單用手指觸摸就能大致判斷熟度：
觸感仍滑軟時約為一成熟；觸感柔軟、表面微微呈褐色時約為三成熟；表面轉為棕褐色，基本上是五成熟；用手指按壓表面，感覺緊致而富有彈性時是七成熟；當肉質變得堅硬，就表示已經全熟了。
用生的綠葉菜包裹烤肉一起食用，能大大降低致癌物的毒性；也可以將甘藍、西蘭花、菜花等十字花科蔬菜拌成涼菜，其中所含的成分能加速排出致癌物質，堪稱天然的「解毒酶」。吃烤肉時最好配上溫熱的大麥茶或綠茶，既能解膩、保護腸胃，也能避免冷熱交替對消化道的刺激。
將新鮮生蔬菜和發酵食品與烤肉搭配食用，可以攝取更多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。此外，「燒烤配啤酒」的老搭檔也該改一改了——放下手中的啤酒，改喝大麥茶、果汁等飲品，對身體負擔更小。
燒烤時油和鹽很容易放多。有人怕食物乾燥就不停抹油，撒鹽時一不小心也會過量。其實無論烤什麼食物，油塗抹一到兩遍就夠了：使用小號刷子，每次少蘸油、塗抹均勻即可。也可以把鹽、胡椒粉、芝麻、雞精混合在一起，適當提高芝麻的比例，在烤熟之前一次撒在表面，自然就能減少鹽和雞精的用量。另一種方法是提前半小時用鹽、料酒、醬油、蔥花、薑末等將魚、肉醃好，燒烤時就無需再額外放鹽。
朋友相聚，食物一烤熟往往眾人一擁而上，孩子們更是爭先恐後。但要謹記：吃太燙的食物不僅會損壞食道黏膜、造成口腔燙傷，還會刺激黏膜增生，留下瘢痕和炎症，時間久了甚至可能引起惡性病變。有專家認為，部分食道癌的發生可能與長期食用燙食直接相關。此外，燙食習慣還會破壞舌面的味蕾，影響味覺神經的功能。
作為日常膳食，並不推薦經常採用燒烤的方式。燒烤時炭火產生的嗆煙含有多種致癌物質，如硫氧化物、氮氧化物、顆粒物、二噁英、苯並芘等。肉類在烤爐上散發誘人香氣的同時，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣受損，嚴重影響營養素的攝入。因此，應盡量減少吃烤肉的次數和數量。
吃烤肉時，最好選擇持有衛生合格證和工商營業執照的餐館、飯店，並確保食物完全烤熟。應盡量避免露天燒烤——大多數露天燒烤由無營業執照和衛生許可證的商販經營，肉品來源不明，甚至無法確定是否經過檢疫、是否為病死豬肉或米豬肉，既不衛生也不健康。
夏季吃燒烤，多一分留意就多一分保障。記住以上十二個細節，您也能在享受美味的同時，守護自己和家人的健康！
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