冬季進補離不開一碗好湯：從選料到調味的煲湯全攻略

冬季是進補的黃金時節，食補的方法五花八門，但無論哪種菜系、哪種烹飪方式，幾乎都離不開「湯」。可以說，「湯」與「食補」幾乎成了近義詞。古人早有名言：「寧可食無肉，不可食無湯。」在寒冷的日子裡，一碗熱騰騰的靚湯，既能暖身驅寒，又能滋養身體。

湯：餐桌上的寵兒

「湯」在當今飲食文化中佔據著獨特的位置。無論中餐還是西餐，無論豐盛佳餚還是家常便飯，湯都是餐桌上的主角。不少國家更擁有自己的「名湯」，例如俄國的羅宋湯、美國的咖喱牛肉湯、日本的海帶湯等。

我國則有在不同地域、不同季節喝不同湯的習慣，諸如老鴨湯、黃豆小排湯、薺菜豆腐湯等。嗜湯、喜湯、品湯已成為一種生活時尚——在外忙碌了一整天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養豐富的湯，那種溫暖與滿足感難以言喻。

中西餐飲，各色湯品爭奇鬥艷

中式湯品的三大流派

在我國餐飲文化中，湯的做法可分為滾湯、煮湯和燉湯三種：

• 滾湯：把水煮沸後加入蔬菜、肉類等湯料，再煮滾一下，加上調料即可飲用，簡單快捷。
• 煮湯：需經兩三小時慢火熬煮，且要先把水煮滾才下煲湯材料。肉類須原件入鍋，先煮2小時，再撈起切成大塊，放回湯中續煮一小時，令湯味更加濃郁。
• 燉湯：用燉盅隔水燉製。燉盅要加蓋並封上紗紙，避免水蒸氣流失，鎖住精華；還可在湯中加入薑及紅棗，既調味又增加營養。

西式湯品的清與濃

西餐同樣擁有深厚的湯文化，大致分為清湯和濃湯兩大類。常見的西式清湯，是以牛骨熬成的「湯底」臨時加上配料製成，並利用蛋白使其產生澄清透明的效果。至於濃湯，則有忌廉湯、菜湯、蓉湯等多個品種，口感醇厚順滑。

烹製湯品，選料搭配要合理

選料得當是關鍵

烹飪湯品講究甚多，其中最重要的是選料要得當，這是煲出好湯的關鍵。常見的制湯原料一般為動物性食材，包括雞、鴨、豬瘦肉、豬骨、魚類等。不論哪種原料，首先要求新鮮。魚或畜禽在宰殺後3至5小時內，各種酶會將蛋白質、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，此時不但營養最豐富，味道也最為鮮美。

炊具影響湯的滋味

烹湯還要注意炊具的選擇。陳年瓦罐效果最佳，它能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料。相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物相互滲透，滲透時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，做出的湯滋味就越鮮醇。

配比與搭配不容忽視

此外，原料和水的配比以及各種原料間的搭配都十分重要。水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質，水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有直接影響。許多食物之間已有固定的搭配模式，合理組合能讓營養素發揮互補作用。

調味用料投放有序

最後應強調調味用料的放置順序：

1. 熬湯不宜先放鹽：鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出、蛋白質凝固，導致鮮味不足。
2. 調味品適量為宜：湯中可適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品，但用量不宜太多，以免掩蓋湯的原味。
3. 忌過多放醬油：醬油過量容易令湯味變酸、顏色變深，破壞整體風味。

掌握以上要訣，這個冬天就能輕鬆煲出一碗滋補又美味的暖心靚湯，為家人健康加分。