春季煲湯指南：飯前喝湯好處多，清淡滋補有講究

春天萬物復甦，氣候多變，正是調養身體的好時機。煲一鍋營養美味的靚湯，既能補充水分，又能滋養身體。不過，春季煲湯有不少學問，從喝湯時機、湯料選擇到火候掌控，都值得細細講究。以下為您整理春季煲湯的實用要點。

飯前喝湯好處多

豬筒骨湯曾風靡一時，許多食客都體驗過大啖肉骨的暢快。據邕城小福樓總廚何志雄介紹，豬筒骨以文火煨湯，營養成分損失最少。煲湯時不停火、不添水，讓骨頭裡的蛋白質、脂肪、膠質等可溶有機物慢慢向外滲出，直至湯稠骨酥，是一種經濟實惠的營養補品。它能促進兒童發育、幫助孕產婦泌乳，對中老年人更有抗衰老的作用。煲豬筒骨湯時，最好先用高壓鍋煮10分鐘，再以大火、中火煲40~60分鐘，最容易出味。

營養專家指出，湯裡大多數營養成分都是水溶性的，極易溶解於湯水中。煲湯的過程，等於進行了一次加工提取，免除了胃腸之勞，減輕消化系統負擔。只要喝湯，就能攝取這些有用的營養，而且比其他飲食方式更易吸收。

飯前先喝幾口湯，可以潤滑口腔和食道，防止乾硬食品刺激消化道黏膜，有利於食物稀釋和攪拌，促進消化吸收。更重要的是，飯前喝湯可使胃內食物充分貼近胃壁，增強飽腹感，從而抑制攝食中樞、降低食慾。有研究表明，餐前喝一碗湯，可以讓人少吸收100~190千卡的熱能。

方便湯料不宜長期飲用

現代人生活節奏快，有些人嫌自家煲湯費時費力，喜歡到超市購買袋裝方便湯料，回家用開水一沖即可飲用。廣西營養學會專家馬力平指出，市面上方便湯料品種繁多，但絕大多數在包裝上僅標註原料，沒有營養成分列表。

一般來說，方便湯料都經濃縮加工而成。如果時間緊迫，偶爾「方便」一下無妨，但不宜長期飲用。因為方便湯料尤其是粉狀湯料，就像泡麵中的調味料，絕大多數沒有很高的營養價值，卻含有過多的熱量和鹽分。煲湯還是以新鮮原料為主比較好。

春季煲湯宜清淡

春季飲食講究清淡，喝湯也頗有講究。馬力平認為，春季煲湯不要太油膩、忌燥熱。原材料可選用瘦肉、禽類、魚類為主；藥材則可選用黨參、沙參、枸杞、百合、淮山等。春季天氣變化大，人容易感冒，且氣候燥熱、潮濕，可以在煲湯時放些曬乾的桔子皮，或起鍋前放入捲好的整根蔥，有助去濕、順氣。

選材：新鮮低脂為原則

何志雄表示，要煲一鍋靚湯，原材料、藥材、水質和火候都很關鍵。原材料必須新鮮，最好選擇低脂肪食物，如瘦肉、鮮魚、蝦米、去皮的雞或鴨肉、兔肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、魔芋、番茄、紫菜、海帶、綠豆芽等，都是很好的低脂肪湯料。

藥材應根據湯的不同功效和個人體質選擇：身體火氣旺盛者，可選綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火類藥材；身體寒氣過盛者，則應選擇參類；滋補類湯宜選用桂圓、紅棗等相宜的藥材，不可放生地等相沖的藥材。

煲湯的水最好用礦泉水或純淨水。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中汆燙一下，不僅可以去除血水和部分脂肪，煲出來的湯也比較清甜。雞湯、魚頭豆腐湯、菜干湯、冬瓜沙骨湯都很適合春季飲用。

火候：先大火後小火，忌中途開蓋加水

煲湯時，應遵循先大火、後中火、小火的次序，火候以湯的沸騰程度為準。若讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子會被破壞。小火慢煲時，中途不能打開鍋蓋，也不能加水，因為正在加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便會失去原有的鮮香味，影響口感。

湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長會產生新的物質，營養反而被破壞。一般魚湯煲1小時左右，雞湯、排骨湯煲3小時左右即可。

此外，下料時機也有講究：若強調湯味，應在冷水時下料，因為熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味；若強調原料口感，則在熱水時下料，口感比較鮮嫩。煲湯時忌過多放入蔥、薑、料酒等調料，以免影響湯汁的原汁原味；也忌過早放鹽，因為早放鹽會使肉中蛋白質凝固，不易溶解。