食物與營養的兩面性：辨證攝食，沒有絕對的好與壞

食物沒有絕對的好與壞

任何事物都具有兩面性，與人類生存息息相關的食物也不例外。天天吃所謂「營養價值高」的食物，未必對健康有益；反之，一些被視為平凡甚至「不健康」的食物，只要吃得得當，同樣能為身體帶來好處。對待飲食，我們應當權衡利弊、辨證看待，並綜合考慮以下幾個面向。

中醫學重視人體虛、實、寒、熱的體質差異，食物同樣有寒、熱、溫、涼之分。例如辣椒、桂圓雖然營養豐富，但性質偏熱，熱性體質的人吃了反而可能加重不適，起到反效果。

現代營養學研究發現，食物所含營養成分不同，對健康的影響也各異：蘿蔔、香菇具有防癌功效，但所含硝酸鹽（致癌物亞硝胺的前驅物）含量也偏高，吃多了一樣不利健康；韭菜富含纖維素、葉綠素和多種維生素，是營養豐富的蔬菜，但在生長過程中也容易累積土壤中的毒性物質。

有人說多吃魚頭會讓人更聰明，因為魚頭含有優質脂肪、蛋白質和磷脂；但魚頭中的鉛、農藥殘留等有害物質含量也相對較高。又如許多人為避免血脂過高而不敢吃蛋黃，卻忽略了蛋黃中的卵磷脂可轉化為神經傳導物質「乙醯膽鹼」，而它正是維持大腦記憶不可或缺的成分。

蝦、蟹、香菇、啤酒等食物營養十分豐富，但痛風患者應忌口或限量食用，否則容易誘發痛風發作。

有人認為應該多吃富含纖維素的粗茶淡飯，但食用過量同樣要小心營養不良；也有人不敢碰紅燒肉，怕血脂升高，其實紅燒肉含有「好膽固醇」以及維生素A、B6、B12、E，連肉皮都是美容美髮的好食材，只要不過量，紅燒肉對健康仍是有益的。

要特別注意的是，維生素A、D、C雖是人體代謝必需的營養素，一旦攝入過量也可能引起中毒，「多多益善」的觀念並不正確。

蔬菜、魚、肉若加工不當，如醃製、燒烤，都可能產生致癌物質。菠菜、豆腐都是營養豐富的家常菜，但一起烹煮時，菠菜中的草酸會妨礙人體對豆腐中鈣質的吸收，搭配上需要留意。

隨著生活水準的提高，食物的兩面性也在變化。上世紀五六十年代，玉米、高粱被視為「低檔」食品；如今這些粗糧卻搖身一變成為養生首選的「上品」。可見食物的好壞評價，往往與時代背景和生活條件息息相關。

世界萬物都與人類健康息息相關，都具有兩面性。在當今農藥、化肥普遍使用，空氣、土壤和水質受到污染的環境下，動植物難免受影響。因此，飲食重在均衡與適量，過度講究和挑剔反而沒有必要。學會辨證地看待每一種食物，依照自己的體質與需求聰明攝食，才是長保健康之道。