老年人飲食必知：食物營養的兩面性

食物營養沒有絕對的好與壞

任何事物都具有兩面性，與人類生存息息相關的食物也不例外。天天吃所謂「營養價值高」的食物，對健康未必有益；反之，被視為「普通」的食物，也可能蘊含重要的營養價值。老年人在日常飲食中，應當權衡利弊、辨證攝食，並綜合考慮以下七個方面。

中醫學講究人體的虛、實、寒、熱，食物同樣有寒、熱、溫、涼之分。例如辣椒、桂圓雖然營養豐富，但性質偏熱，熱性體質的人食用後反而可能產生反效果。因此，進補前先了解自己的體質，才能吃得對、吃得好。

現代營養學研究發現，食物所含營養成分不同，對健康的影響也各異。例如蘿蔔、香菇具有防癌功效，但其硝酸鹽（致癌物亞硝胺的原料）含量也偏高，多吃未必有益；韭菜富含纖維素、葉綠素和維生素，是營養豐富的蔬菜，但在生長過程中也容易聚集土壤中的毒性物質。

有人說多吃魚頭能使人聰明，因為魚頭含有優質脂肪、蛋白質和磷脂；但魚頭中的鉛、農藥等有害物質含量也相對偏高。又如不少人為了避免血脂過高而不敢吃蛋黃，殊不知蛋黃中的卵磷脂可轉化為神經遞質「乙酰膽鹼」，這是維持大腦記憶不可或缺的成分。

蝦、蟹、香菇、啤酒等食物營養十分豐富，但痛風患者應忌口或限量食用，否則容易誘發痛風發作。患有慢性病的老年人，更應根據自身病情調整飲食內容，必要時諮詢醫師或營養師的建議。

有人主張多吃富含纖維素的粗茶淡飯，但攝取過量也要警惕營養不良。也有人不敢吃紅燒肉，擔心血脂升高；其實紅燒肉含有「好膽固醇」以及維生素A、B6、B12、E，連肉皮也是美容美髮的好食材，只要不過量食用，對健康仍有益處。需要提醒的是，維生素A、D、C雖是人體代謝所必需，但攝入過量同樣會引起中毒。

蔬菜、魚、肉若加工不當，如醃製、燒烤，可能產生致癌物質。菠菜和豆腐都是營養豐富的家常菜，但一起燉煮時，菠菜中的草酸會妨礙豆腐中鈣的吸收，建議分開烹調，或先將菠菜汆燙去除草酸再搭配食用。

隨著生活水平的提高，食物的兩面性也會隨之改變。上世紀五六十年代，玉米、高粱被視為「低檔」食品；如今這些粗糧卻搖身一變，成為餐桌上的「上品」。可見飲食觀念應與時俱進，不必拘泥於舊有的成見。

其實世界萬物都與人類健康息息相關，都有其兩面性。當今農藥、化肥的使用以及空氣、土壤和水質的污染，動植物難免受到影響。因此，老年人在飲食上把握「均衡、適量、多樣化」的原則即可，過度講究和挑剔反而沒有必要。