豆芽比原豆更有營養：發芽讓豆類營養價值大升級

豆類含有豐富的蛋白質、微量元素、賴氨酸和生物類黃酮，幾乎不含膽固醇，是唯一能與動物性食品相媲美的植物性食品，因此享有「植物肉」、「綠色的乳牛」等美譽。豆類中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，經常食用有助於防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病，可說是日常生活中的最佳食材之一。

原豆雖好，卻藏有「抗營養物質」

不過，原豆中含有多種會抑制營養成分吸收的抗營養物質，例如抗胰蛋白酶因子和植酸等。這些物質會直接影響人體對鋅、鐵、鈣等微量元素的吸收。而一般常見的烹調方式，如炒、煮、蒸，或將原豆磨成豆漿，都無法有效破壞這些抗營養物質。這也是為什麼許多人吃了大量豆類食品，仍可能出現缺鐵、缺鋅或缺鈣問題的原因。

發芽是解鎖豆類營養的關鍵

那麼，怎樣吃豆類才最科學？答案很簡單——吃豆芽。研究發現，豆類發芽後，蛋白質含量增加約18%，還原型維生素C的含量比原豆多40%（原豆中幾乎不含維生素C），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶、游離氨基酸、總游離氨基酸等物質的含量，也都比原豆有較大幅度的提升。特別值得一提的是，抗營養物質植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%，使人體能更充分地吸收豆類中的礦物質。

豆芽的四大保健作用

研究證實，豆芽對人體具有以下保健作用：

① 美容、排毒、抗氧化，並提高機體免疫力；
② 清除血液中堆積的膽固醇和脂肪，防治心血管疾病；
③ 減少人體內乳酸含量，有助改善神經衰弱；
④ 含有大量核黃素（維生素B2），可用來輔助治療口腔潰瘍。

五色豆芽，滋養五臟

中醫學認為「五豆能補五臟」，即紅豆補心臟、黃豆補脾臟、綠豆補肝臟、白豆補肺臟、黑豆補腎臟。可分別取適量的紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆，浸泡後使其發芽，再將五色豆芽一起涼拌或清炒食用。這是一道兼具補鈣、補鋅、補鐵、健腦、益智、護眼、排毒、美容及促進生長發育等多重功效的保健菜餚。

吃豆芽的注意事項

專家提醒，日常食用豆芽時應注意以下幾點：

① 挑選新鮮豆芽，避免選擇顏色過白、形狀粗短異常或有異味的產品；
② 豆芽性偏寒涼，烹調時可加入薑絲中和，脾胃虛寒者不宜過量食用；
③ 烹調宜採用急火快炒的方式，避免長時間加熱，以減少維生素C等營養素的流失；
④ 豆芽務必徹底煮熟後再食用，以防細菌污染引起腸胃不適。