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老年人飲食養生：認識食物營養的兩面性

凡事當思兩面性，辨證攝食看需要

任何事物都具有兩面性，與人類生存息息相關的食物也不例外。天天吃那些所謂「營養價值高」的食物，對人體健康未必有益。老年人在日常飲食中應當權衡利弊、辨證看待，並綜合考慮以下幾個方面。

一、體質差異：食物屬性要對應

中醫學講究人體的虛、實、寒、熱，食物同樣有寒、熱、溫、涼之分。例如辣椒、桂圓雖然營養豐富，但性質偏熱，熱性體質的人食用後反而適得其反，可能加重身體不適。

二、營養成分：益處與隱患並存

現代營養學研究發現，食物所含營養成分不同，對人體健康的影響也各異。例如蘿蔔、香菇具有防癌功效，但所含硝酸鹽（致癌物亞硝胺的原料）也偏高，吃多了對身體並非有益；韭菜富含纖維素、葉綠素和多種維生素，是營養豐富的食品，但其在生長過程中容易聚集土壤中的毒性物質。

三、功過並存：別急著一刀切

有人說多吃魚頭使人聰明，因為魚頭含有優質脂肪、蛋白質和磷脂；但魚頭中鉛、農藥等有害物質的含量也偏高。再如蛋黃，許多人怕血脂升高而不敢吃，殊不知蛋黃中的卵磷脂可轉化為神經遞質——「乙醯膽鹼」，這是維持大腦記憶的必要成分。

四、食物與疾病：特殊人群要忌口

蝦、蟹、香菇、啤酒等食物營養十分豐富，但痛風患者應忌口或嚴格限量，否則容易誘發痛風發作。

五、攝入數量：過猶不及

有人主張多吃含纖維素豐富的粗茶淡飯，但食用過量也要警惕營養不良。也有人不敢吃紅燒肉，擔心血脂升高；其實紅燒肉中含有「好膽固醇」、維生素A、維生素B6、維生素B12、維生素E，連肉皮也是美容美髮的好食材，只要不過量食用，對健康仍有益處。需要注意的是，維生素A、維生素D、維生素C雖是人體代謝所必需，但攝入過量同樣會引起中毒。

六、加工方法：烹調不當生隱患

蔬菜、魚、肉加工不當，如醃製、燒烤，會產生致癌物質。菠菜和豆腐都是營養豐富的家常菜，但若一起燉煮，菠菜中的草酸會影響人體對豆腐中鈣的吸收。

七、時代變遷：飲食觀念與時俱進

隨著生活水平提高，食物的兩面性也會發生變化。上世紀五六十年代，玉米、高粱被視為「低檔」食品；如今這些粗糧卻搖身一變，成為餐桌上的「上品」。

其實，世間萬物都與人類健康相關，都具有兩面性。當今農藥、化肥的使用，以及空氣、土壤和水質的污染，使動植物難免受到影響，因此過分講究和挑剔也大可不必。

老年人如何正確對待食物的兩面性

面對食物的兩面性，我們在選擇食物時不能人云亦云、輕信傳言，而應注意以下幾點：

1. 選擇適合自己體質的食物

分清食品的屬性是寒是熱。例如實熱型體質的人，最好少吃葷腥厚味及辛辣食品。

2. 食用要有節制

有些食品即使營養價值再高，也不能長期大量食用，以防其「不利」成分在體內蓄積，甚至造成慢性中毒。例如杏仁營養豐富，所含苦杏仁苷經消化分解產生的氫氰酸和苯甲醛，對防治癌症有一定好處；但氫氰酸會抑制細胞呼吸，故杏仁不宜大量長期食用。大棗可健脾胃、增進食欲，但長期過量食用反而生痰助熱，導致食欲下降。醃漬的鹹菜、醬豆腐等食品硝酸鹽含量較多，長期多吃同樣不利健康。

3. 講究加工方法

有些食品需經妥善處理才能安全食用。例如河豚魚肉嫩味美，但其卵巢、肝臟和血液含有劇毒；菠蘿甜美多汁、營養豐富，但所含的5-羥色胺、菠蘿蛋白酶可能引起頭痛、腹痛、過敏反應等，若切片後放入淡鹽水中浸泡半小時左右，則可有效預防過敏。