長輩口味越吃越重？小心味覺退化！補鋅鐵與低鹽調味全攻略

長期住在香港的如君返家過節時發現，媽媽燒的菜不再像以前那樣清淡，每次都鹹得她猛灌水，媽媽卻吃得津津有味。當她提醒媽媽菜做得太鹹時，媽媽卻回答：「沒有啊，我吃著剛剛好，再淡就沒味道了。」媽媽身體一向硬朗，前陣子剛做完體檢也大致合格，幾年前明明還不愛吃鹹食。如君不禁疑惑：難道人越老，口味真的會越重嗎？

味覺退化，自然而然

如君的媽媽並非身體出了問題，而是味覺退化了。人體感受味道，主要靠舌頭上的味蕾與味覺神經的作用。隨著年紀增長，味蕾會逐漸變小甚至萎縮，加上味覺神經退化，對味道的敏銳度自然大不如前。

在酸甜苦辣鹹之中，老年人對「鹹味」的感受退化得最厲害。發表於著名醫學期刊《新英格蘭醫學期刊》的研究指出，老年人對鹹味的敏感度比年輕時降低了11倍，對甜和苦的敏感度降低了7倍，對酸的敏感度降低程度最小，但也有4倍之多。

因此，即使老年人身體健康，也可能出現口味越來越重、越吃越鹹的情況。而且由於對酸的感受退化程度相對較低，老人家對酸仍較敏感、容易怕酸，所以除了愛吃鹹食外，往往也偏愛甜食。這些飲食習慣上的改變，都是隨著味覺退化而自然發生的，老年人自己常常渾然不覺，多半是由家人先察覺。

延緩退化：補充鋅、鐵等關鍵營養素

與味覺關係密切的營養素，主要有鋅、鐵、維生素A和菸鹼酸。

鋅：食物與味蕾之間的橋樑

鋅是食物和味蕾之間的橋樑，攝取不足會影響味覺敏銳度。海鮮與肉類是含鋅量較高的食物，其中以牡蠣含鋅量最高；肉類中則以牛肉最多，豬肉次之，雞肉最低。此外，堅果類不但含有鋅，還富含不飽和脂肪酸，對補充鋅和維護心血管健康都有好處，但熱量偏高，老年人一天以1小匙或1小把為宜。全穀類也含鋅，含量雖不算高，但富含纖維質，是可以同時兼顧纖維與鋅的食物來源。

鐵：神經傳導的重要物質

鐵是神經傳導的重要物質，體內缺鐵會影響味覺的神經傳導，造成味覺退化。含鐵豐富的食物包括動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞肉、魚、魚蝦和豆類。綠葉蔬菜中含鐵較多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、莧菜、薺菜等；水果中以杏、桃、李、葡萄乾、紅棗、櫻桃等含鐵較多；其他如海帶、紅糖、芝麻醬也含有鐵。

維生素A與菸鹼酸

除了鋅和鐵兩大營養素外，維生素A和菸鹼酸也會影響味覺。維生素A多存在於黃綠色蔬菜和蛋黃中，菸鹼酸則蘊含在動物內臟或堅果中。

減少鹽量，一樣香鮮

一般人每天的食鹽攝取量應不多於6克，攝取過量容易導致高血壓、冠心病等疾病，且對這些疾病的預後也有不利影響。因此老年人的飲食宜採低鹽烹調法，此時可善用一些調味品和食材，為菜餚增色添香。

醋酸調味

老人家對酸的敏感度退化較慢，一點點酸味就能吃出味道，因此烹調時加點檸檬汁、鳳梨、番茄、醋或酸梅汁等，都是不錯的調味方式。要注意的是，醋中也含有鈉，5茶匙醋與1茶匙鹽的含鈉量大約相等。

高湯增味

一般的湯煮起來味道較淡，但若加入排骨熬成高湯，即可自然增味，便能少放點鹽。也可以加入蛤蜊等海鮮，或放入1至2顆香菇，都能讓湯頭更加鮮美。

調料佐味

咖哩、蒜頭、椒鹽、八角、沙茶、味噌或芥末等調味料，都能增加菜餚的風味層次。

醬油加味

醬油同樣含有鈉，可以部分替代食鹽。另外，沾附在食物表面的醬油能直接刺激味蕾，滿足對鹹味的需求。兩湯匙醬油的鈉含量約相當於1茶匙鹽。

結語：用巧思讓長輩吃得健康又美味

味覺退化容易導致老年人食欲不振，家人不妨多利用烹調技巧，讓菜色花樣翻新，強化視覺與嗅覺的刺激，轉移長輩對單一口味的依賴，讓他們即使清淡飲食，依然能享受美味、吃得健康。