老年人味覺退化不可輕忽！從疾病警訊辨識到低鹽烹調、營養補充的完整對策

長期定居香港的如君返家過年時發現，媽媽煮的菜不再像記憶中那麼美味，每道菜都鹹得讓她猛灌水，但媽媽自己卻吃得津津有味。當她反應「好鹹」時，媽媽卻一臉疑惑地回答：「有嗎？」這個反應讓她警覺：媽媽的味覺是不是出了問題？

其實，如君的媽媽並不是身體出了什麼大毛病，而是出現了「味覺退化」。人體能感受味道，主要靠舌頭上的味蕾與味覺神經；隨著年齡增長，老年人的味蕾會逐漸變小甚至萎縮，加上味覺神經退化，對味道的敏銳度自然大不如前。

舌頭如何品嘗五味？

小小一片舌頭布滿味蕾，但不同區域各有分工：舌頭表面主要感受鹹味、舌尖負責甜味、舌頭側邊主司酸味，而苦味則由舌根負責。

回想一下，吃巧克力或冰淇淋等甜食時，用舌尖舔是不是特別香甜？吃藥時剛吞下往往不覺得苦，可一旦藥片卡在喉嚨就苦得難受——這正是因為藥物碰上了對苦味最敏感的舌根。

銀髮族味覺退化有多嚴重？研究數據告訴你

跟身體其他部位一樣，味覺也會隨年紀逐步退化，且退化速度因味道種類而異。刊登於著名醫學期刊《新英格蘭雜誌》的研究發現：

• 鹹味：退化最厲害，閾值（超過一定限度才感受得到味道）需求量是年輕人的11倍，也就是要11倍的鹹度，老年人才吃得出鹹味。
• 甜味與苦味：敏感度降低約7倍。
• 酸味：受影響最小，但也有4倍之多。

另一項針對65歲以上老人的研究則發現，銀髮族的味覺退化程度達50%，需要約1.5倍的濃度才能感受到正常的味道。

老年人飲食特色：口味重、怕酸

雖然不同研究因方法與取樣差異，數值略有出入，但味覺退化速度不一在臨床上也有相同觀察。例如接受放射線治療、照射範圍涵蓋口腔表面的患者，對鹹味的感受度會明顯退化，總嫌營養室的供餐沒味道，反而偏愛甜食。

綜合來看，老人飲食的特色就是口味重、怕酸：因為對鹹味的感受度降低，口味會愈吃愈重；但對酸的敏感度相對保留較多，所以特別怕酸，偏好甜食。挑水果時也會捨棄酸的種類，選擇甜味水果。

國外還有研究發現，老人對食物鹹度、甜度的感受會退化，但對飲料的感受卻差不多，推測可能是食物中其他食材成分掩蓋了鹹味或甜味所致。

味覺異常，可能是疾病的警訊！

除了自然老化，一些慢性疾病也會影響味覺，例如糖尿病患者容易出現神經退化；缺鐵性貧血患者因缺乏鐵這種重要的神經傳導物質，味覺也會受影響。

因此，當發現長輩飲食習慣出現異常變化時，千萬不要一律歸咎於自然退化，這些改變也可能是身體其他疾病發出的警訊：

• 突然愛吃甜：糖尿病患者若用藥過量導致血糖過低，會變得喜歡吃甜食。
• 突然想吃鹹：高血壓患者用藥後血壓下降，身體的自然反應會想尋找鹹的食物。
• 突然嗜酸：可能與貧血有關。

此外，刺激性的生活飲食習慣同樣會傷害味覺：長期喝咖啡或抽菸會損害味覺神經；愛吃過鹹、過辣的重口味食物，日積月累也會對味覺造成傷害。

面對味覺退化：先找原因，再調整飲食

處理銀髮族味覺退化的第一步，是先找出原因——究竟是疾病、藥物引起，還是自然老化，才能對症處理。若長輩因味道不足而食欲不振，可以運用烹調技巧讓菜色看起來依舊美味可口，藉由視覺與嗅覺的享受，轉移對味覺的依賴，讓年長者在口味不會太重的情況下，一樣能享受美食。

補對四大營養素，延緩味覺退化

許多老人因食欲不如年輕人，或擔心膽固醇過高、血壓太高、痛風等問題，對食物設下重重禁忌；但過分忌口反而造成營養不均衡甚至缺乏，不僅影響身體狀況，連味覺都會受波及，不可不慎。

與味覺密切相關的營養素主要有四類：鋅、鐵、維生素A和菸鹼酸。

鋅：味覺的關鍵橋梁

鋅是食物與味覺接受體之間的橋梁，攝取不足會直接影響味覺敏銳度。海鮮與肉類是含鋅量較高的食物，其中以牡蠣最高。很多長輩擔心海鮮膽固醇高而完全忌口，但其實牡蠣、生蠔等海鮮的膽固醇含量並沒有想像中高，是很好的鋅來源。

肉類方面，含鋅量以牛肉最多，豬肉次之，雞肉最低。堅果類不但含鋅，還富含不飽和脂肪酸，但熱量偏高，建議每天一小匙或一小把即可，既補充鋅又能顧及心血管健康。另外，全穀類雖然含鋅量不高，但富含纖維質，對老人家而言，是不錯的兼顧纖維與鋅攝取的食物來源。

鐵：影響神經傳導的重要物質

鐵是影響神經傳導的重要物質，缺鐵性貧血患者往往伴隨味覺退化，足見鐵的攝取同樣重要。

維生素A與菸鹼酸

缺乏維生素A和菸鹼酸也會影響味覺。維生素A多存在於黃綠色蔬菜和蛋黃中，不少長輩擔心蛋黃膽固醇高而長期只吃蛋白，其實大可不必。菸鹼酸則蘊藏在內臟或堅果之中。

年長者常合併糖尿病、高血壓等慢性病，飲食選擇需格外小心，除了考量營養素攝取與慢性病之間的關聯，也可透過補充劑補足營養。建議可選擇全效的綜合維生素，一次補齊與味覺相關的營養素及其他身體所需成分，是簡便的好選擇。

低鹽烹調6招：少鹽也能吃得美味

由於老人對鹹味的敏感度低，常不知不覺吃得太鹹，尤其是高血壓患者一旦攝入過多鹽分，對病情更是雪上加霜，因此老人的飲食宜採低鹽烹調法。只要善用以下幾種方式，就能用少鹽料理出好味道：

1. 醋酸調味

老人對酸的敏感度退化較慢，一點點酸味就能吃出味道。烹調時加點檸檬汁、鳳梨、番茄、醋或梅汁，都是不錯的做法。

2. 高湯增味

一般的湯味道較淡，得多加調味料才夠味；若改用排骨熬成高湯即可自然增味，減少用鹽。日本人常用柴魚或海帶強化湯頭，也可以加蛤蜊、海鮮類，或加入1～2顆香菇丸增添湯的風味。

3. 青菜熬湯

利用青菜的特殊香氣也能熬出好湯，花椰菜、茼蒿、番茄、菠菜、紅白蘿蔔、苦瓜等都是好選擇。青菜湯不但湯頭鮮美、熱量低，蔬菜還能煮得軟爛，適合咀嚼能力不佳的年長者。若仍覺得不夠味，可再加點雞精粉、調味粉或香菇精粉等鮮味料。

4. 藥膳入菜

以甘草、枸杞、紅棗、人參等常用藥材入菜，也能增加風味，藉由這些天然甘味轉移對鹹味的依賴。

5. 辛香食材提味

咖哩、烤雞、梅汁（肉片或雞肉）、蒜頭（蒜味雞）、洋蔥、椒鹽、八角、沙茶、味精、芥末或焗烤海鮮等辛香料與料理方式，都能有效增加味道層次。

6. 醬油代鹽

鹽最令人擔心的就是鈉含量，老人對鹹味不敏感，最怕的就是加太多鹽、攝入過量的鈉。可以用醬油代替鹽增加鹹度，每次用量匙限制用鹽量，若味道不足再以醬油調味。此外，直接以食物蘸醬油的方式，少量就能滿足味蕾需求，也是聰明的做法。