日常3種吃肉方式恐致癌！燒烤、油炸、過度烹煮都是地雷

為什麼愛吃肉的人罹患癌症的風險相對較高？研究發現，肉食者腸道內的微生物與消化液作用時，所產生的化學物質多被認為可能導致癌症。

以美國為例，大腸癌高居癌症發生率第二位（僅次於肺癌）；而蘇格蘭人比英國人多攝取約20%的牛肉，其大腸癌罹患率在全球名列前茅。可見飲食習慣與癌症之間確實存在密切關聯。

那麼，日常生活中還有哪些吃肉方式容易增加致癌風險呢？以下三種常見的飲食習慣，值得特別留意。

一、烹煮過度的肉容易致癌

許多人偏愛東坡肉、紅燒肉等燉煮得軟爛入味的料理，口感肥而不膩，深受饕客喜愛。在傳統觀念中，也普遍認為肉類燉得越爛越好。然而最新研究指出：當溫度達到200℃～300℃時，肉類中的氨基酸、肌酸酐、糖類及無害化合物會發生化學反應，形成「芳族胺基」。這類由食物衍生的芳族胺基共含12種化合物，其中9種具有致癌作用。

此外，食品專家提醒，火鍋中長時間熬煮肉類同樣可能產生致癌物質。火鍋裡的肉類、魚類、內臟等食材在高溫久煮的過程中會釋放胺類物質，其中的二級胺類一旦與亞硝酸鹽結合，便會形成一級致癌物——亞硝胺。

二、烤焦的肉也容易致癌

燒烤是許多人喜愛的飲食方式，炭火烘烤能將肉的原汁原味完全釋放，風味十足。但燒烤的火候往往難以精準掌控，烤焦在所難免。

美國一項最新研究證實，高溫猛火烹製的焦烤肉含有致癌物質，經常食用者罹患胰臟癌的機率會增加60%。中國的醫學研究也證實，任何動物性脂肪燒焦後都會產生有害物質，不宜食用。

專家進一步指出，動物脂肪燒焦後會產生一種強致癌物質，它會與人體的脫氧核糖核酸（DNA）結合，引起細胞突變，進而導致癌症。正處於生長發育階段的兒童少年，若食用烤焦的食用烤焦的魚、鴨、雞等含動物脂肪的肉類，將嚴重損害體內生長機制，引發細胞變異；而患有慢性疾病的中老年人，吃了燒焦的烤肉後更容易誘發癌症。

三、醃製鹹肉油炸容易致癌

醃製肉類方便保存，是許多地方流傳已久的食物保存方式，口感獨特，甚至曾登上《舌尖上的中國》推薦美食。然而，這些美味如果食用方式不當，就可能威脅健康。醃製鹹肉不宜直接下鍋油炸，因為鹹肉中含有較多的亞硝基化合物，在高溫作用下，亞硝基化合物與二甲基亞硝胺等致癌物的含量會大幅增加，食用後將提高致癌風險。

因此，食用此類醃製品前，務必先做好「前處理」才更加安全。

安全食用小撇步

最好的方法是：先將鹹魚、鹹肉浸泡一段時間，再用水煮或蒸的方式加熱，開鍋後倒掉湯汁，最後直接食用或用來炒菜。如此一來，食物表面的致癌物、油漬、灰塵以及多餘的鹽分都能大幅減少，讓人吃得更加安心健康。