別被「火腿培根致癌」嚇壞！看懂世衛致癌物分類的真正含義

2015年10月26日，世界衛生組織（WHO）正式宣布：火腿、培根等加工肉制品被列為「1類致癌物」，紅肉則被列為「2A類致癌物」。消息一出，網絡與微信瞬間炸開了鍋，「豬牛羊肉都是致癌物」的說法、「加工肉還能不能吃」的疑問此起彼伏。然而，輿論的喧囂大多源於對「致癌物」概念的誤解，所引發的恐慌其實大可不必。

「致癌物分類」不等於「致癌風險大小」

世界衛生組織的「致癌物分類」，經常被不正確地稱為「致癌等級」。實際上，這套分類體系衡量的只是證據的確鑿程度——即「某種物質會增加人體癌症風險」這一結論，獲得了多少科學證據的支持；它並不代表該物質導致癌症的風險究竟有多大。證據是否確鑿，與風險高低，是完全不同的兩個概念。

具體而言：

• 1類致癌物：有非常確鑿的證據顯示，該物質能增加人類患癌風險。
• 2A類致癌物：對人體致癌的可能性較高，在動物實驗中已發現充分的致癌性證據，但針對人體的實驗性證據仍然有限。

為便於理解，不妨用法院判案來打比方：「1類致癌物」相當於「人證物證俱在，嫌疑人對犯罪事實供認不諱」，法院可以直接定罪；而「2A類致癌物」則像「間接證據很多，嫌疑人也有作案時間和動機，但就是缺乏直接證據」，只能列為高度懷疑對象，一旦找到直接證據，便可升級為「1類」。

關鍵在於：這樁「罪案」究竟是殺人放火（大幅增加癌症風險），還是順手偷片面包（僅小幅增加風險），與分類本身並沒有關係。事實上，同為1類致癌物的，除了香煙、無機砷、石棉、黃曲霉毒素這些臭名昭著的物質，還包括中式鹹魚、檳榔和太陽輻射等人們日常接觸的事物。

加工肉到底增加多少癌症風險？

火腿腸、培根、香腸等加工肉制品會增加癌症風險，在食品營養界早已是共識。例如美國癌症研究所認為，每天吃約50克培根，會使大腸癌風險增加大約21%；而此次世界衛生組織評估給出的數字是18%。

需要特別注意的是：這是指「得大腸癌的可能性增加18%」，而不是「有18%的可能性得大腸癌」。換句話說，無論吃不吃加工肉，人都可能得大腸癌；經常食用者只是在原有基礎上，把風險再提高18%而已。

用數字算一算：實際風險有多大？

目前我國大腸癌的平均發病率約為萬分之三，不同地區略有差異。假設這個萬分之三是在所有人每天都吃50克左右加工肉的前提下得出的，那麼若所有人都不吃，全國平均發病率大致可降至萬分之二點五；反之，假設萬分之三是在所有人都不吃加工肉的前提下得出的，那麼每人每天吃50克加工肉後，發病率會升至萬分之三點五。

說得更直白一些：與不吃相比，每天吃50克加工肉的人，每兩萬人中一年內患大腸癌的人數可能僅多出一人。

活到80歲，風險差距只有0.4%

癌症發病率，是指一年之中新增癌症病例與總人口的比例。若以萬分之三作為每年患病的可能性，那麼一生中（按活到80歲計）得大腸癌的概率約為2.4%；若因每天吃50克加工肉而使風險提高18%，終身患病概率則升至約2.8%。也就是說，吃加工肉制品只會增加約0.4%的可能性。

吃還是不吃？理性權衡即可

無論是科學研究的數據，還是世界衛生組織公布的結論，都只是為公眾提供權衡風險的事實基礎，並不是告訴大家某種食物有毒害就絕對「不能吃」。公眾了解這個風險真相後，大可不必被「火腿培根致癌」的說法嚇壞——危害其實沒有想像中那麼大。是為了避免這0.4%的增加而不吃加工肉甚至新鮮紅肉，還是相信自己的運氣不會那麼差、想吃就吃，完全取決於消費者自己對「風險」與「口福」的權衡與判斷。