味精高溫加熱會致癌？破解流傳多年的味精迷思

近日，一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰！》的文章在朋友圈廣泛流傳，文中聲稱「溫度只要超過100℃，味精就會發生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉」。這類味精致癌傳聞再次觸動了許多家庭主婦的神經，曾幾何時餐桌上不可或缺的調味品，如今已被越來越多的家庭冷落。究竟味精能不能吃？真的會致癌嗎？本文帶你一探究竟。

味精究竟是什麼做的？

據央視一項調查顯示，超過半數消費者對味精有抵觸心理，其中多數人表示是因為「味精含致癌物」，但被問到究竟是何種致癌物時，卻又答不上來。那麼，味精到底是什麼做的呢？

專家介紹，味精的主要成分就是谷氨酸鈉，進入人體後會分解為谷氨酸和鈉，其中谷氨酸具有提鮮的效果，這正是味精能讓菜餚更加鮮美的原因所在。

谷氨酸是人體所需的氨基酸之一，天然存在於不少蔬菜水果之中，對人體有益無害，因此「味精致癌」的說法並不成立。不過需要留意的是，分解後的另一個物質——鈉，不宜過量攝取。好在味精中的鈉含量僅佔百分之幾，正常食用並不會對健康造成副作用。

焦谷氨酸真的有毒嗎？

一般來說，谷氨酸在70℃至90℃時即可溶解，溫度達到150℃左右會出現脫水現象，超過200℃則會發生分子內脫水，轉變為焦谷氨酸。由於焦谷氨酸不具有提鮮效果，不少消費者便將致癌的矛頭指向了它。

然而，翻遍所有相關文獻，均未找到任何實驗證明焦谷氨酸具有毒性。國際癌症研究機構（IARC）將致癌物分為四級，名單中也沒有把焦谷氨酸列入其中，因此「味精高溫產生致癌物」的說法根本無從談起。

專家表示，早在1999年，我國實驗室就對味精進行了細緻而嚴格的毒性研究實驗。實驗數據加上專家們的總結證實：每人每天食用50克至200克的量，一般不會對人體產生任何危害。值得一提的是，這個劑量遠遠超出日常烹飪的正常用量，消費者大可不必擔心。

哪些人最好少吃味精？

對於健康的人來說，適量食用味精並沒有大問題，但以下幾類人群，專家建議還是盡量少吃：

孕婦與嬰幼兒：最好不要食用含味精的食物，以免影響母體與寶寶的健康。

需低鹽低鈉飲食的患者：若醫生建議採取低鹽、低鈉飲食，味精也最好不要吃。雖然味精中的鈉含量不高，但仍需留意每日的攝入總量。

結語：理性看待，不必聞「精」色變

味精的主要成分谷氨酸鈉安全可靠，高溫下產生的焦谷氨酸既無毒也不致癌，所謂「味精致癌」只是又一次以訛傳訛的謠言。只要控制好用量、特殊人群多加留意，味精依然可以安心地為菜餚增添鮮味。