油炸食物會致癌嗎？專家解析「丙烯酰胺」的真相與迷思

油炸食品真的會致癌嗎？先認識「丙烯酰胺」

油炸食品長期以來被視為不健康的代表，許多人深信這類食物在高溫加工過程中會產生致癌物質，吃多了勢必提高罹癌風險。然而，根據國際食品信息委員會（International Food Information Council）專家小組的研究發現，食物烹調過程中產生的化學物質——丙烯酰胺，在日常飲食中的含量其實遠不足以危害人體健康。

丙烯酰胺是什麼？為何引起關注？

丙烯酰胺自2002年被發現存在於食物中以來，便引起各國政府部門與保健組織的高度重視。2011年4月，《食品安全新聞》更曾呼籲食品製造商在加工過程中主動減少丙烯酰胺的含量。

事實上，在被發現存在於食物之前，丙烯酰胺主要用於工業生產，並被歸類為致癌物質。20世紀80至90年代，科學家透過嚙齒動物實驗發現，丙烯酰胺確實可能提高致癌風險。但值得注意的是，實驗動物所攝取的劑量，是人類日常飲食攝取量的數千倍。

人體研究怎麼說？

儘管動物實驗結果引發公眾對食物中丙烯酰胺的擔憂，環境毒理學家詹姆斯·科菲林博士指出，飲食中的丙烯酰胺含量並不會對健康造成危害。

科菲林博士坦言，上個世紀科學界已針對人類進行過40次相關研究，卻沒有任何一次得出丙烯酰胺有害人體的結論。「學術界、政府機構與工商業界之間一直保持密切的合作與交流，我從事食品添加劑和化學污染物等飲食相關物質的研究三十餘年，卻從未見過像丙烯酰胺這樣深入且廣泛的跨領域合作。」他補充道。

此外，專家們也一致認為，想在日常飲食中完全杜絕甚至大幅降低丙烯酰胺的含量，幾乎是不可能的任務。

哪些食物的丙烯酰胺含量最高？

在數百種經高溫烹調而產生丙烯酰胺的食物中，以薯條和烘焙咖啡的含量最高。

美國明尼蘇達大學食品科學與營養學教授朱麗葉·約翰博士表示：「丙烯酰胺廣泛存在於各種食物之中。自從人類懂得用火以來，就一直採用烘、烤、炸等各種方式加熱食物，而這些烹調方式都會產生丙烯酰胺。」

含量高，不代表風險高

約翰博士強調，食品中丙烯酰胺含量增加，並不一定代表致癌風險隨之上升；在某些情況下，風險甚至可能因此降低。

舉例來說，穀物類食物的丙烯酰胺含量比許多其他食物都高，但研究顯示，經常食用全穀類食品的人，罹患癌症的比例反而更低；同樣地，經常飲用咖啡的人，罹患癌症與糖尿病的比率也較低。

想減少攝取？專家的簡單建議

當然，對於仍希望降低丙烯酰胺攝取量的民眾，約翰博士提供了幾個簡單的小技巧：

• 避免過度烘烤：食物烤得越久、色澤越深，產生的丙烯酰胺就越多。
• 改變烹調方式：可多利用水煮或微波爐加熱，這些方式不會產生丙烯酰胺。

防癌，還有更有效的做法

被問到如何降低罹癌風險時，約翰博士直言，比起斤斤計較丙烯酰胺，還有更多更有效的辦法。

她說：「我們知道，只要依照飲食指南以及『我的餐盤』（MyPlate）的原則安排日常飲食，就能大幅降低罹患各種癌症、糖尿病和心臟病的風險。問題是，目前只有約8%的人真正做到。」

結語：理性看待，無需過度恐慌

整體而言，雖然油炸食品確實含有丙烯酰胺這種公認的致癌物質，但它廣泛存在於各種以烘、烤、炸方式加熱的食物中，且日常飲食中的含量遠遠不足以危害健康。科學數據也顯示，食品中丙烯酰胺含量增加，並不代表致癌風險必然上升。因此，民眾對「吃油炸食品會致癌」的擔憂大可放寬心——真正決定健康的關鍵，仍是整體飲食的均衡與良好的生活習慣。