「致癌食物」真的會致癌嗎？專家破解五大飲食致癌迷思

受訪專家：陳君石——中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員。

不知從什麼時候開始，「食物」與「致癌」兩個詞被緊緊聯繫在一起。只要在搜尋引擎輸入「食物」「致癌」等關鍵詞，螢幕上就會跳出成千上萬條相關訊息——可樂、泡麵，甚至牛奶、豆漿，這些日常飲食中再普通不過的食品，都被冠上了「致癌」之名。對此，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石整理分析了最容易被大眾誤解的幾種「致癌食物」，並明確指出：許多「食物致癌」的說法在流傳過程中被誤導、誇大，實際上並沒有科學依據。

牛奶：IGF-1與酪蛋白的致癌說法站不住腳

迷思一：牛奶中的IGF-1會刺激癌細胞生長？

牛奶致癌的說法廣為流傳，其中一個版本是：牛奶中的IGF-1能刺激癌細胞活躍生長與繁殖，進而引發癌症。陳君石指出，IGF-1的全稱是「類胰島素一號增長因子」，是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質，對人體血糖控制、生長發育等方面有重要作用。人體本身就含有IGF-1，一名成年人每日體內的生成量高達一千萬納克；而市售牛奶中的IGF-1含量約為2.45納克／毫升，遠低於人體自身的量。目前科學界的評估結論是：沒有證據顯示IGF-1是致癌因素。

迷思二：牛奶中的酪蛋白會致癌？

另一種說法稱牛奶中的酪蛋白致癌，最早源於美國康奈爾大學教授柯林·坎貝爾的一項大鼠實驗：大鼠在被餵食致癌物黃麴毒素的同時，分別以大豆蛋白或酪蛋白作為唯一蛋白質來源，結果顯示，吃酪蛋白的大鼠發生的肝癌數量多於吃大豆蛋白的大鼠。然而，這一實驗在流傳過程中，人們往往忽略了關鍵前提——黃麴毒素本身就是強致癌物質。

陳君石表示，人們的膳食蛋白來源多元，不可能只攝取某一種蛋白質；假如沒有致癌物的存在，無論酪蛋白還是大豆蛋白，都不會使大鼠罹患癌症。因此，這一實驗既推不出「酪蛋白致癌」的結論，也不適用於人類，更不能拿動物實驗來類推奶類的致癌效果。

事實上，牛奶富含優質鈣質且容易消化吸收，每天喝一杯牛奶，對滿足人體鈣的需求是有好處的。

隔夜菜：亞硝酸鹽含量有限，不必過度恐慌

隔夜菜致癌說法的「依據」是：「隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。」陳君石解釋，不同種類的蔬菜在保存不當、存放時間過長的情況下，其中的硝酸鹽確實可能轉化為亞硝酸鹽。但要注意的是，亞硝酸鹽本身並不是致癌物，它只是可能與人體從其他食物、藥品中攝入的次級胺反應，形成致癌物「亞硝胺」。而且這種反應需要一定條件，有亞硝酸鹽不一定就會生成亞硝胺，不能把兩者直接畫上等號。

此外，是否致癌還要看劑量。實驗表明，一般情況下，隔夜菜的亞硝酸鹽含量雖有所上升，但總量有限，不會對健康構成實質影響。只要保存得當，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會明顯升高，甚至比食品安全標準允許的火腿腸、醃菜等的亞硝酸鹽含量還低不少。當然，蔬菜最好現煮現吃；若吃不完，應及時冷藏。

可樂：4-甲基咪唑的致癌風險被誇大

可樂致癌的說法最早來自美國消費者權益保護組織「美國公眾利益科學中心」（CSPI）發布的一份公告，稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，可能致癌。事實上，焦糖色素是食品加工中常用的色素，以某些方法生產焦糖色的過程中確實會產生對動物具有致癌作用的副產物——4-甲基咪唑，但這並不等於焦糖色會致癌。

科學界對焦糖色素的安全性已做過相當充分的研究，美國、中國和歐盟等都將其視為很安全的食品色素。至於副產物4-甲基咪唑，美國FDA評估後認為它不會對人體健康帶來任何直接危險——只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才可能引發致癌風險；歐洲食品安全局也認為4-甲基咪唑「不是問題」。

因此，按一般分量飲用可樂，並不會因攝入過量4-甲基咪唑而影響健康。但消費者也應明白：可樂含糖量高，不宜多喝——儘管它並不致癌。

豆漿：植物雌激素不等於人體雌激素

「豆漿致癌」的說法同樣流傳已久，理由是豆製品含有大量植物雌激素，可能引發女性乳腺癌。其實，豆製品裡的植物雌激素並不等於人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，具有雙向調節作用：當體內雌激素偏低時，它可以彌補不足，有助防治更年期綜合症、骨質疏鬆等與雌激素水平下降相關的疾病；當雌激素偏高時，它則與雌激素競爭受體，起到抑制作用，反而有利於預防乳腺癌。

因此，人們大可不必擔心喝豆漿會導致乳腺癌。《中國居民膳食指南》推薦每天食用30～50克大豆，約相當於800～1200毫升豆漿。適量飲用豆漿，只有好處沒有壞處。

泡麵：防腐劑與「蠟層」傳言不靠譜

關於泡麵有害的各種傳言十幾年來從未間斷：有人說泡麵含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會變成「木乃伊」；也有人說泡麵碗壁上有蠟層，吃下肚後會堆積在人體器官內、甚至致癌。對此陳君石指出，泡麵雖然算不上健康食品，但這些「有害」傳言也並不靠譜。

泡麵中的防腐劑和抗氧化劑都是加工所需的合法食品添加劑，安全性經過科學評估，只要依法使用，並不會影響健康。至於擔心碗壁含蠟更是杞人憂天：現在泡麵生產所用的紙碗其實是聚乙烯塗層紙碗，既能耐受泡麵時的溫度，又能很好地隔水，塗蠟杯早已基本被淘汰。

需要提醒的是，人體營養的關鍵在於食物多樣化。泡麵在當前生活中往往不可缺少，偶爾食用並不會致癌，但如果長期只吃泡麵，就難以做到營養均衡。

結語：理性看待「致癌」傳言

從牛奶、隔夜菜到可樂、豆漿、泡麵，許多所謂「致癌食物」的說法，要麼斷章取義，要麼忽略了劑量與條件，經不起科學檢驗。判斷一種食物是否致癌，應以權威機構的風險評估和充分的科學證據為準，而不是輕信網路謠言。保持均衡多樣的飲食習慣，才是守護健康的根本之道。