「致癌食物」真的致癌嗎？院士破解牛奶、隔夜菜、可樂等五大飲食迷思

不知從何時開始，「食物」與「致癌」這兩個詞被緊緊地聯繫在一起。只要在搜索引擎輸入相關關鍵詞，屏幕上便會彈出成千上萬條「食物致癌」的信息——可樂、方便面，甚至牛奶、豆漿，這些日常餐桌上的常見食物都被冠上「致癌」之名。對此，中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石整理分析了最容易被大眾誤解的幾種「致癌食物」，並明確指出：許多「食物致癌」的說法其實是被誤傳了，並沒有科學依據。以下就為大家逐一破解。

一、牛奶：IGF—1與酪蛋白不會致癌

關於IGF—1：牛奶致癌的說法流傳甚廣，其中一種說法稱，牛奶中的IGF—1（類胰島素一號增長因子）會刺激癌細胞活躍生長與繁殖，從而引發癌症。陳君石指出，IGF—1是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質，對人體血糖控制、生長發育等方面有重要作用。人體本身就含有IGF—1，一名成年人每日體內的生成量高達一千萬納克；而市售牛奶中IGF—1的含量僅約2.45納克/毫升，遠低於人體自身的水平。目前科學界評估認為，沒有任何證據表明IGF—1是致癌因素。

關於酪蛋白：另一種說法稱牛奶中的酪蛋白會致癌。這一說法源自美國康奈爾大學教授柯林·坎貝爾的一項大鼠實驗：研究人員在給大鼠餵食致癌物黃曲霉素的同時，分別以大豆蛋白或酪蛋白作為唯一的蛋白質來源，結果顯示食用酪蛋白的大鼠發生的肝癌數量較多。然而在傳播過程中，人們往往忽略了實驗中真正的致癌元兇——黃曲霉素。陳君石表示，黃曲霉素本身就是強致癌物質，而且人們日常膳食中的蛋白質來源多元，不可能只攝取某一種蛋白質。因此，這項實驗既推不出「酪蛋白致癌」的結論，結果也不適用於人體。假如沒有黃曲霉素，無論是酪蛋白還是大豆蛋白，都不會使大鼠罹患癌症。

事實上，牛奶富含優質鈣質且易於消化吸收，每天喝一杯牛奶，對滿足人體鈣的需求大有裨益。

二、隔夜菜：亞硝酸鹽含量有限，無需過度恐慌

隔夜菜致癌說法的「依據」，在於「隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物」。陳君石解釋，「隔夜菜」因蔬菜種類不同，在保存不當、存放時間過長的情況下，其中的硝酸鹽確實可能轉化為亞硝酸鹽。不過，亞硝酸鹽本身並不是致癌物，它只是可能與人體攝入的其他食品、藥品中所含的次級胺反應，形成致癌物——亞硝胺。而這種反應需要特定條件才能發生，有亞硝酸鹽不一定就會生成亞硝胺，不能把兩者直接畫上等號。

此外，是否致癌還要看劑量。實驗表明，一般情況下隔夜菜中的亞硝酸鹽含量雖有所上升，但總量有限，對人體健康不構成實質影響。只要保存得當（如及時冷藏），隔夜菜中的亞硝酸鹽含量不會明顯升高，甚至比食品安全標準允許的火腿腸、腌菜等的亞硝酸鹽含量還要低不少，不必太過擔心。當然，蔬菜現做現吃最好；若吃不完，應盡快冷藏保存。

三、可樂：焦糖色素副產物風險極低

可樂致癌的說法最早來自美國消費者權益保護組織「美國公眾利益科學中心」（CSPI）發布的一份公告，稱可樂中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，可能致癌。事實上，焦糖色素是食品加工中常用的色素，用某些方法生產焦糖色的過程中雖然確實會產生對動物具有致癌作用的副產物——4-甲基咪唑，但這並不等於焦糖色本身會致癌。

科學界對焦糖色素的安全性已進行過相當充分的研究，美國、中國和歐盟等都將其視為很安全的食品色素。至於副產物4-甲基咪唑，美國FDA評估後認為它不會給人體健康帶來任何直接危險——只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才可能引發致癌風險；歐洲食品安全局也認為4-甲基咪唑「不是問題」。因此，按一般分量飲用可樂，不會因攝入過量4-甲基咪唑而影響健康。不過消費者應該明白，可樂含糖量很高，即使不致癌，也不宜多喝。

四、豆漿：植物雌激素不等於人體雌激素

豆漿致癌的說法在坊間流行已久，理由是豆製品含有大量植物雌激素，可能引發女性乳腺癌等疾病。其實，豆製品中的植物雌激素並不等於人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異植物雌激素主要是大豆異黃酮，具有「雙向調節」作用：當體內雌激素水平偏低時，它可以彌補不足，有助防治更年期綜合症、骨質疏松等與雌激素下降相關的疾病；當雌激素水平偏高時，它則與雌激素競爭受體，起到抑制作用，反而有利於預防乳腺癌。

因此，人們大可不必擔心喝豆漿會導致乳腺癌。《中國居民膳食指南》推薦每日食用30～50克大豆，約相當於800～1200毫升豆漿。適量飲用豆漿，只有好處沒有壞處。

五、方便面：合法添加劑安全，「蠟層碗」早已淘汰

關於方便面有害的各種傳言十幾年來從未間斷：有人說方便面含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會變成「木乃伊」；也有人說方便面碗壁上的蠟層吃下後會堆積在人體器官內致癌。陳君石表示，方便面雖算不上健康食品，但這些「有害」傳言同樣不靠譜。

首先，方便面中的防腐劑和抗氧化劑都是加工所需的合法食品添加劑，其安全性均經過科學評估，只要依法使用，並不會對人體健康產生影響。其次，擔心面碗有石蠟也是杞人憂天——現在方便面所用的紙碗其實是聚乙烯塗層紙杯，既能承受泡面時的溫度，又有良好的隔水性能，塗蠟紙杯早已基本被淘汰。

需要提醒的是，人體營養關鍵在於食物多樣化。方便面在生活中或許難以完全避免，但只吃方便面無法做到營養均衡——雖然它不致癌，也不宜長期作為主食。

專家簡介：陳君石，中國工程院院士，國家食品安全風險評估中心研究員。