常吃酸菜恐致癌？解析酸菜中的致癌物與健康食用建議

酸菜是我國北方農村群眾經常食用的傳統食品之一，如今城市居民中喜愛酸菜的人也越來越多，酸菜魚等料理更深受大眾歡迎。然而，酸菜雖然美味開胃，卻不宜長期大量食用——研究顯示，經常食用酸菜可能增加患癌風險，因為酸菜中含有大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後，在適當條件下可在胃腸道內合成為致癌物「亞硝胺」。

酸菜的營養價值與益處

酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，具有開胃提神、醒酒去膩的作用，不但能增進食慾、幫助消化，還能促進人體對鐵元素的吸收。

酸菜之所以發酸，是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，被人體吸收後能增進食慾、促進消化；同時，白菜變酸後，其所含的營養成分也不易損失。

酸菜為何會致癌？

一、黴菌污染：白地霉菌的促癌作用

喜食酸菜的人都知道，酸菜缸內常有一層白色的霉苔。在這種白苔中，可以分離出一種地霉菌（白地霉菌）。動物實驗顯示，此種霉菌可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。此外，胺類物質在自然界中大量存在，而霉菌往往會促使食物中二級胺的含量大幅增加，為致癌物的形成創造了條件。

二、亞硝胺類化合物

經常食用酸菜，就為合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。也就是說，酸菜中含有大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後，在適當條件下可在胃腸道內合成為致癌物亞硝胺。

三、亞硝酸鹽含量偏高

酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質。但若在製作時不注意衛生，可能混入某些雜菌，在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。大多數新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為百分之一左右，而酸菜汁中的含量可接近萬分之一，明顯偏高。

亞硝酸鹽大量攝入人體後，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧症狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。此外，酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。

長期食用酸菜可誘發食管癌

流行病學調查顯示，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高；食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比。例如我國河南林縣、四川鹽亭縣等地區就是食管癌高發區，而這兩個縣居民食用酸菜的量比較大，時間也比較長。

長期進食腌制酸菜會誘發食管癌。在食管癌高發區的調查中發現，當地居民喜吃酸菜，一年中要吃6至7個月，加上當地蔬菜水果較少，引起食管癌發病增多。抽檢當地酸菜樣品後發現，其中含有高濃度的亞硝胺、苯並芘等強力致癌物，以及白地霉菌等促癌物。

健康食用酸菜的建議

科學家建議，在喜食酸菜的地區，應注意以下幾點：

• 酸菜腌制時間不要太長，以免有害物質大量累積；
• 存放酸菜的溫度不要過高，以防霉爛變質；
• 酸菜一旦霉爛，絕不可再食用，以防致癌。

總而言之，酸菜偶爾品嚐無妨，但切勿長期大量食用。保持飲食多樣化、多吃新鮮蔬菜水果，才是預防疾病、守護健康的根本之道。