警惕！這3種食肉法最易致癌，第2種你可能天天在做

為什麼肉食者較容易罹患癌症？

肉類在存放數天後會呈現病態的青灰色，肉商為了保持賣相，往往會在其中加入硝酸鹽、亞硝酸鹽及其他防腐劑，讓肉色看起來鮮紅誘人。然而，近年來不斷有研究報告指出，這些添加物可能含有致癌物質。

英國與美國的科學家曾針對肉食者與素食者的「腸道微生物」進行比較，發現兩者存在明顯差異。肉食者腸內微生物與消化液作用後所產生的化學物質，多被認為可能導致癌症。這或許能解釋為何腸癌在以肉食為主的地區（如北美、西歐）非常普遍，而在以蔬菜為主食的地區（如印度）則較少發生。

舉例來說，在美國，腸癌發生率高居第二位（僅次於肺癌）；蘇格蘭人的牛肉攝取量比英國人多出百分之二十，其腸癌比例更是位居世界前列。

那麼，日常生活中還有哪些常見的食肉習慣容易增加致癌風險呢？以下三大地雷千萬要留意。

許多人偏愛東坡肉、紅燒肉等燉煮軟爛的口感，認為「煮得越爛越好」。但最新研究表明：當溫度達到200℃～300℃時，肉類中的胺基酸、肌酸酐、糖類和無害化合物會發生化學反應，形成芳族胺基。這些由食物衍生的芳族胺基共含12種化合物，其中9種具有致癌作用。

此外，食品專家也提醒，火鍋中長時間燒煮肉類同樣可能產生致癌物質。火鍋裡的肉類、魚類、內臟等食材在長時間高溫熬煮下會釋放胺類物質，其中的二級胺類一旦與亞硝酸鹽結合，便會形成一類致癌物質——亞硝胺。

燒烤是時下廣受歡迎的飲食方式，炭火烘烤下逼出的原汁原味令人難以抗拒。然而一般人在燒烤時往往難以精準掌握火候，烤焦幾乎在所難免。

美國一項最新研究證實，以高溫猛火烹製出的焦烤肉含有致癌物質，經常食用的人罹患胰臟癌的機率會增加60%。中國的醫學研究也證實，任何動物性脂肪燒焦後都會產生有害物質，不宜食用。

專家指出，動物脂肪燒焦後會產生一種具強烈致癌作用的物質，它會與人體的脫氧核糖核酸（DNA）結合，引起細胞突變，進而導致癌症發生。正值生長發育階段的兒童，若吃了烤焦的魚、鴨、雞等含動物脂肪的肉類，會嚴重損害體內生長機制；而患有慢性疾病的中老年人，吃了燒焦的烤肉則更容易誘發癌症。

醃製肉類方便儲存、風味獨特，也是《舌尖上的中國》推薦的美食之一。但如果處理不當，這些美味就可能威脅人體健康。醃製過的鹹肉不宜直接下鍋油炸——因為鹹肉中含有較多的亞硝基化合物，在高溫作用下，亞硝基化合物與二甲基亞硫胺等致癌物的含量會大幅增加，食用後將提高致癌風險。

食用此類食物時，務必先做好「前處理」才更加安全。最好的方法是：先將鹹魚、鹹肉浸泡一段時間，接著用水煮或蒸的方式加熱，開鍋後去掉湯汁，最後再直接食用或入菜炒製。如此一來，食物表面的致癌物、油漬、灰塵以及多餘的鹽分都能大幅減少，讓你吃得更加安全、健康。