癌症的發生與生活環境息息相關，而飲食正是其中最關鍵的因素之一。研究指出，約有40%的癌症與日常飲食密切相關。從高脂肪飲食、高溫烹調，到食品添加劑、食物污染與營養失衡，這些潛藏在餐桌上的致癌風險，值得每個人提高警覺。
長期攝取高脂肪食物，會使大便中的膽酸代謝物、膽固醇代謝物等成分偏高，成為誘發結腸癌的重要因素。隨著生活水平提升，許多人餐餐大魚大肉，若毫無節制，無異於為癌症敞開大門。
此外，專家研究發現，高脂肪飲食還可能使人體內的催乳素增加，長期下來將提高罹患乳腺癌的風險。
美國研究人員發現，炸薯條等油炸澱粉類食品中含有大量丙烯胺成分，可能導致DNA附加物形成，進而引發基因突變，甚至致癌。
需要特別注意的是，食物烹調溫度一旦超過100℃，就容易產生致癌物質，且高溫烹調時間越長，產生的致癌物越多。許多人以為燒烤比油炸更容易致癌，事實上油炸的溫度更高，油脂在高溫條件下更易產生致癌物；加上回鍋油中已累積各種致癌物，讓油炸食品的健康風險更加驚人。
亞硝酸鹽是最常用的食品添加劑之一，能抑制肉毒桿菌生長並保持肉色鮮嫩。亞硝酸鹽本身並不致癌，但一旦與蛋白質代謝後產生的豐富胺類物質結合，便會形成亞硝胺，具有很強的致癌性。
目前人類正在使用的食品添加劑超過三千種，包括肉製品、飲料和糕點中的穩定劑、抗氧化劑、加味劑、保鮮劑及防腐劑等，均可能引發多部位、多類型的腫瘤。
不少食品色素具有毒性，許多還具有致癌性，常見的致癌部位包括肝臟和乳腺組織。色素有人工合成也有天然來源，其中人工合成色素大多來自煤焦油，最有可能致癌。
甜味劑方面，使用最早、最廣的是糖精。世界衛生組織已規定其每日限量為每公斤體重0.5毫克，近期更有研究發現，糖精可能引起尿道癌和膀胱癌。
很多農藥對人類均具有很高的致癌性。多氯聯苯是工業污染的產物，具有致癌性，常集中於魚、牛奶、乾酪和蛋等動物性食品中。
多環芳烴化合物有一百多種，目前已發現其中二十種能導致癌症。這些物質來自被污染的土壤、空氣、水以及植物細胞內部，在新鮮魚肉、各種魚肉製品和海味製品中都可檢出。
在所有污染人類食物的致癌物中，黃曲霉素的破壞力最為強大。因此，建議不要食用沒有完全乾燥並有發霉跡象的堅果、玉米、糧食和種子，也不要吃發霉的飯菜、麵包和糕點。
國外醫學研究發現，飲用牛奶的人群胃癌發病率較低，有可能與牛奶中含有大量酪氨酸有關。
流行病學調查得出一個結論：胃癌高發區多為新鮮蔬菜和水果進食不足的地區。進一步研究發現，這是由於維生素C吸收不足所致。
粗纖維中的木質素可以將巨噬細胞的活力提高2～3倍，從而大大增強人體吞噬癌細胞的能力。粗纖維還能暢通大便，減少某些致癌物在腸道的停留時間，對預防腸道腫瘤有不可忽視的作用。調查發現，食物中長期缺乏纖維素，腸道癌的發病率就會增高。
人體對礦物質的需求量雖然不大，但某些礦物質卻有抗癌功效。例如鉬元素是植物硝酸還原酶的組成成分，食物一旦缺鉬，就可能導致其中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量增加；人體缺碘則可能引起結節性甲狀腺腫大，嚴重者就可能產生癌變。
預防癌症應從日常飲食做起：控制脂肪攝取、避免高溫油炸與燒烤、減少加工食品、選擇新鮮食材、拒絕任何發霉食物，並確保攝取足夠的蔬果、膳食纖維與礦物質。養成良好的飲食習慣，才能有效降低罹癌風險，守護自己與家人的健康。
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