入秋之後，不少人依循傳統養生習俗開始「貼秋膘」，魚頭湯更被視為滋補首選。然而，江蘇省人民醫院營養科李群主任的門診中，陸續接獲多位「三高」（高血壓、高血脂、高血糖）患者及老年人詢問：能否以魚頭湯進補？
許多人誤以為魚頭湯味美無害、營養豐富而經常食用，但從營養學角度來看，多數情況下魚頭湯的營養價值相當有限，對於糖尿病、高血壓、高血脂及高膽固醇患者而言，更不宜常喝。
李群主任指出，人體健康所需的營養並非單一元素，而是多種元素按比例的科學組合，且應因人而異。例如蛋白質-能量營養不良的患者需要高蛋白飲食，但對慢性腎功能衰竭病人來說，高蛋白反而可能致命。
葷湯（魚湯、肉湯）除了富含脂肪外，其他營養素都相當缺乏。一碗魚湯中溶解的蛋白質僅占魚肉的2%左右，卻集中了魚肉中40%的脂肪。
從營養數據來看，若將鳙魚（又稱花鰱、胖頭魚、大頭魚，天目湖砂鍋魚頭即以此魚頭為主料）去除水分後比較：
同樣地，鰱魚（又稱白鰱、鰱子魚）的魚頭蛋白含量為53.6%，遠低於魚肉的83.2%；脂肪含量為11.4%，遠高於魚肉的2.8%。由此可見，魚頭其實是「高脂低蛋白」的部位，並非理想的蛋白質來源。
魚頭湯「湯汁乳白、味濃醇厚、鮮美異常」，許多人便以為白色的湯就是蛋白質、鈣質等營養素溶解在水裡，這其實是常見的誤解。
乳白色、濃稠的湯汁，本質上是脂肪乳化過程的產物。烹飪經驗告訴我們，要燉出乳白色湯，必須選用富含蛋白質和脂肪的新鮮動物性原料，熬湯前先將魚頭油煎，再以大火熬煮、保持湯汁沸騰才行。
在熬製過程中，烹調油及原料中的脂肪溶出，肌肉組織中的水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂也隨之釋出；肉皮中的膠原蛋白部分水解成明膠分子。在湯汁不斷沸騰的情況下，脂肪組織被粉碎成細小的微粒，卵磷脂、明膠分子及具有乳化性的蛋白質則發揮乳化劑的作用，形成「水包油」的乳化液，使湯汁呈現濃白色，最終成為奶湯。
換句話說，「奶湯」就是「乳化脂肪」。沒有脂肪的魚湯，一般是不會呈現乳白色的。
對飢p>對飢餓的人來說，葷湯是最具幸福感的食物；但對需要科學攝取蛋白質、維生素、膳食纖維的老年人及三高人群而言，常喝魚湯會導致脂肪攝入超標及熱量超標。同時，魚湯的飽腹感會擠佔胃容量，排擠原本應攝取的其他食物，長期下來將影響膳食結構，造成營養失衡。
此外值得一提的是，根據生物富積效應，魚頭因富集了魚體血管，恰恰是各種殘留農藥及其他有毒化學物質的聚集區。以往的調查數據顯示，魚頭部的農藥殘留量和重金屬含量，可能是魚肉所含的5至10倍。
同時，魚頭中可能存在大量寄生蟲。燉煮魚頭湯時因經長時間高溫燉煮，一般可以不必考慮這個問題；但吃火鍋涮魚頭時就要特別留意，務必確保徹底煮熟再食用。
若仍想享用魚頭湯，建議控制頻率與份量，喝湯前可先撇除表面浮油，並搭配足量蔬菜與主食，避免以湯代餐。三高患者及老年人進補時，不妨優先選擇清蒸魚肉、豆製品等低脂高蛋白食材，兼顧美味與健康。
總而言之，魚湯味美，偶爾喝喝無妨，但還是淺嚐即止、悠著點喝為好。秋季進補講究均衡，與其迷信單一食材，不如建立多元的膳食結構，才能真正吃出健康。
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