小龍蝦是許多人餐桌上的最愛，但你是否對這種美食存有顧慮？小龍蝦是蟲子？是侵華日軍的生化武器？長在污水裡、重金屬超標？外國人從來不吃？本文將一一分析那些有關小龍蝦的傳言，並提供安全食用的實用建議。
小龍蝦的真名叫「克氏原螯蝦」，學名Procambarus clarkii，是一種如假包換的淡水蝦，根本不是蟲子。它和龍蝦確有親戚關係：分類學上兩者同屬「十足目」，龍蝦屬於龍蝦科、正螯蝦科或擬螯蝦科，而我們吃的小龍蝦則屬於蝲蛄科（所以在中國北方一些地區它被直接稱為「蝲蛄」）。兩者的親緣關係相當於人和猴子的關係——同一個「目」，但不是同一個「科」。
小龍蝦原產於美國東南部，所以又叫美國螯蝦；原生地在墨西哥灣附近，尤其是密西西比河河口地帶，因此也稱路易斯安那州螯蝦。它是目前最具食用價值的淡水龍蝦品種，年產量占整個淡水龍蝦產量的70-80%。
小龍蝦是雜食動物，主要食物是水底的有機質，水草、藻類、水生昆蟲、有機碎屑都是它的食物；當然它也吃小魚、小蝦、貝類等活物，甚至在吃不飽時會同類相殘。正因為食性雜，生命力很強，才能在污染水體中生存。但餐館的小龍蝦基本上都是養殖的，例如北京簋街的小龍蝦大多來自盱眙的養殖場。在養殖環境中，會根據生長需要投餵動物性和植物性飼料，如麥麩、豆餅、水生昆蟲幼體等。試想，要是小龍蝦真的能把污染物都吃掉，中國環境污染治理豈不是簡單多了？何必花那麼多錢建污水處理廠、化糞池和垃圾處理站呢？
蝦殼上的顏色主要由甲殼內的甲殼藍蛋白和蝦青素共同形成，根據含量和結合程度的不同，可以呈現紅、橘紅、藍、青、白、黑等多種顏色，例如澳洲龍蝦主要以藍色為主。網上出現的藍色小龍蝦，可能是「寵物藍龍蝦」外逃，或是個別小龍蝦的基因變異，並不稀奇。
事實上，小龍蝦對重金屬十分敏感：一方面，在重金屬超標的水體中，牠們無法成功脫殼，也無法成活；另一方面，重金屬具有可積累性，自然界中食物鏈越高端的生物體內重金屬積累越多，而小龍蝦處於食物鏈底端，因此在正常養殖情況下，其重金屬殘留一般不會超標。陳舜勝告訴記者，他們曾對市場上的小龍蝦做過初步調查，目前市售小龍蝦中重金屬鎘、鉛、汞含量幾乎都沒有超標；湖北省出入境檢驗檢疫局技術中心也曾檢測，除蝦線部位外，小龍蝦的重金屬含量均達標。所以，吃小龍蝦導致重金屬中毒的可能性較小。
烹飪前，商家為了節約時間和成本，一般會用洗蝦粉清洗小龍蝦。不少人認為，洗蝦粉中的工業強酸「草酸」是導致肌溶解的主要原因。陳舜勝告訴記者，目前關於吃小龍蝦導致肌溶解的證據非常少。美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心也指出，草酸在食物中廣泛存在，比如菠菜中就含有不少；雖然草酸本身具有腐蝕性，但只有短時間內大量食用，才會因刺激人體消化系統導致嘔吐噁心等症狀。而目前肌溶解的病人並沒有類似症狀，說明草酸並不是導致肌溶解的元兇。
專家表示，市民在家烹飪小龍蝦時，一定要高溫煮熟煮透，可通過觀察蝦仁橫截面顏色是否一致來判斷是否熟透。建議在烹飪加工前，先用清水餵養24小時左右，讓蝦體吐出代謝物；再用刷子洗淨身體上的髒物，將隱藏大量泥沙和細菌的腸線剔除乾淨，最後用清水充分清洗2-3次。
某些過敏性疾病的患者，如支氣管哮喘、反覆發作的過敏性皮炎、過敏性腹瀉等，約有20%的病員可由食蝦激起發作。因此，已明確對蝦過敏者，無論在緩解期還是發作期都不要進食。
「小龍蝦的蝦頭部分千萬不能食用。」專家提醒，小龍蝦的頭部是吸收並處理毒素最多的地方，也是最易積聚病原菌和寄生蟲的部分。
此外，吃蝦也要有節制，不要一次食用過多。蝦是高蛋白食物，部分過敏體質者會對小龍蝦產生過敏症狀，如身上起紅點、起疙瘩等，最好不要食用；小龍蝦也是含嘌呤較高的水產品，痛風病人應避免食用。
蝦內含豐富的組胺酸，這是令其味鮮的主要成分。但蝦一旦死亡，組胺酸即被細菌分解成為對人體有害的組胺物質；而且蝦的腸胃中常含有致病菌和有毒物質，死後體內極易腐敗變質。特別是隨著死亡時間的延長，蝦體內積累的毒素更多，吃了便會出現中毒現象。
此外，蝦體內多有肺吸蟲的囊蚴和副溶血性弧菌等，如吃了未煮熟的蝦，就容易感染肺吸蟲病和導致胃病和導致胃腸道中毒。鮮蝦煮熟後不宜存放，第二次食用必須重新加熱。
美國芝加哥大學研究人員通過實驗發現，蝦等貝殼類食物中含有一種濃度較高的「五價砷化合物」。該物質吃下去本身對人體無毒害作用，但在服用維生素C片劑後，可使原來無毒的砷化物轉為有毒的三氧化二砷，即砒霜，能危及人的生命。
說到區別小龍蝦的優劣，其實很簡單。新鮮的小龍蝦色澤鮮亮飽滿，肉質緊實，而且有一定的彈性和嚼勁；如果是放置了一段時間或已經死了的小龍蝦，則肉質酥軟，看上去空空的、不飽滿。
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