小龍蝦挑選與清洗修剪全攻略：教你選出肥美安全的清水蝦

挑選小龍蝦的基本原則

色澤發紅、身體鬆軟、掉拖（蝦尾下垂）的蝦多半不新鮮，應盡量避免食用；腐敗變質的蝦更是絕對不可入口。此外，蝦背上的蝦線是其腸道，藏有排泄物與雜質，料理前務必挑除。

掌握季節：五到十月最肥美

挑選小龍蝦是美味的第一步。小龍蝦最好吃的時節是每年五到十月，此時黃滿肉肥，連大螯上的三節都是從頭塞到尾的彈牙雪肌。

一看背部、二看絨毛：分辨清水蝦與渾水蝦

想判斷小龍蝦來自清水還是渾水養殖，可以先看背部——紅亮乾淨者尚可；再翻開檢查腹部絨毛與爪上的毫毛，若白淨整齊，基本上就是乾淨水質養出來的蝦。

從皮色與殼的軟硬判斷蝦齡

小龍蝦畢竟是攝食腐殖動物屍體的生物，細菌和毒素只會在體內越積越多，因此應盡量購買剛剛長大的青壯蝦；太小的蝦則食之無味。判斷方法有二：

看皮色：老龍蝦或紅得發黑，或紅中帶鐵青色；青壯龍蝦則紅得豔而不俗，帶有一種自然健康的光澤。

摸外殼：用手指輕碰蝦殼，鐵硬無比的是老蝦無疑；像指甲一樣有彈性的，才是剛長大換殼的新蝦，所以建議挑選軟殼蝦。

如何正確清洗、修剪小龍蝦

其實許多餐廳只是用十三香等重口味蓋住腥氣，為了省時或讓龍蝦外形完整美觀，往往沒有確實清洗小龍蝦。在家自行處理時，可依照以下五個步驟：

1. 剪頭去胃囊：剪去大半個頭殼，順勢用剪刀在裸露出來的頭部連背部之處，挑出黑沙沙的胃囊。
2. 剪腮去須：將兩邊的腮剪去外殼，再跟著斜剪去除腮須。
3. 拉出腸子：用手拉住尾巴中間那塊尾甲，順勢一拉，即可拉出黑色的腸子。
4. 背部開一刀：在背上豎剪一刀，以便更入味（此步驟可有可無，視個人手法與喜好而定）。
5. 刷洗沖淨：在自來水下用牙刷上下左右邊沖邊刷。特別提醒：千萬小心別把蝦黃沖掉！洗好後瀝乾水分備用。

警惕「洗蝦粉」殘留

上海等地食品藥品監督部門曾在部分水產市場查出攤販使用所謂「洗蝦粉」為蝦去污。「洗蝦粉」成分不一，有的是鹼性物質，有的含檸檬酸和亞硫酸鹽——後兩者雖屬合法食品添加劑，但「洗蝦粉」中還有許多未經分離純化的不明成分，使用此類產品會給消費者健康帶來隱患，甚至有致癌風險。

因此，從市場買回的小龍蝦，務必用清水反覆沖洗，以免「洗蝦粉」等有害物質殘留，才能吃得安心又美味。