煎魚油煙濃度超標12.8倍！高溫烹調暗藏致癌風險

廚房油煙比你想像的更可怕

許多人下廚時，總擔心長期接觸油煙會讓皮膚變差、變成「黃臉婆」，但油煙的危害遠不止於此。研究顯示，烹調油煙中含有多種有害物質，甚至可能增加致癌風險。究竟哪種烹調方式產生的油煙和有害物質最多？哪種又相對安全？一項實測給出了答案。

實驗：七種常見烹調方式大比拼

為了找出答案，本實驗選用菜籽油作為烹調用油，針對七種常見的烹調方式進行油煙濃度測定，包括：油干燒（只加熱油、不加入食材）、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜與煮菜。

結果出爐：煎魚油煙濃度最高

根據《飲食業油煙排放標準》，最高允許排放濃度為每立方公尺2.0毫克。實驗結果顯示，除了煮菜之外，其餘各種烹調方式的油煙濃度全部超標：

• 煎魚：平均濃度25.5毫克／立方米，超標12.8倍，位居第一；
• 油干燒：平均濃度22.0毫克／立方米，超標11倍；
• 炸排骨、炸魚、炸蔬菜：平均濃度約2.3～3毫克／立方米；
• 煮菜：僅1.8毫克／立方米，是唯一未超標的方式。

各種烹調方式產生的油煙濃度由高至低排序為：煎魚＞油干燒＞炒菜＞炸魚與炸排骨＞炸蔬菜＞煮菜。

為什麼煎魚的油煙特別毒？

關鍵在於「溫度」。一般家庭烹調時，不同方式的油溫差異很大：爆炒時油溫約240℃左右，油炸約200℃～230℃，煎魚約控制在120℃～150℃，而油干燒可達270℃甚至更高。

烹調溫度越高，油煙顆粒的直徑越小，可吸入的呼吸性粉塵越多，對人體的危害也越大。因此，單純加熱食用油（油干燒）所產生的油煙濃度，反而比加入食材烹調時更高；而煎魚之所以名列榜首，很可能與煎魚過程中局部魚肉被煎焦有關——魚肉燒焦會釋放大量有害物質。

油煙中的致癌物質有哪些？

烹調油煙對健康的危害已越來越受到重視，其中包含多種有害化合物：

• 烷烴類物質（十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等）：重要的促癌物；
• 甲苯、二甲苯：可能引起腎毒性與生殖毒性；
• 苯乙烯：對人體DNA有損傷作用。

在各種烹調方式中，油干燒和炸蔬菜產生的烷烴類物質濃度最高；煎魚和油干燒產生的苯乙烯濃度最大；炸蔬菜則產生最多的甲苯與二甲苯。相較之下，炸排骨、炸魚、炒菜的油煙中有害成分濃度較小，而煮菜是最健康的烹調方式。

油煙顆粒比PM2.5還細小

烹調油煙成分複雜，所含有機物會因烹飪條件不同而有所差異。當油干燒使油溫超過270℃時，產生的油煙由微油滴組成，這些微油滴的直徑甚至遠低於眾所熟知的大氣污染物PM2.5，更容易深入呼吸道，對健康造成威脅。

健康烹調四大建議

想減少油煙危害，日常下廚可以從以下幾點做起：

1. 高溫烹調時盡量避免油干燒，不要讓空鍋熱油過久；
2. 蔬菜以炒或煮為主，避免油炸；
3. 魚類優先選擇蒸或煮，避免油炸，尤其是煎魚；
4. 煎或炒時小心控制火候與時間，避免把肉煎焦。