做飯時產生的油煙，讓許多家庭主婦擔心自己被熏成「黃臉婆」。但您知道嗎？不同烹調方式產生的油煙濃度和有害物質差異巨大，有些方式甚至可能增加致癌風險。為了找出答案，一項實驗選用菜籽油作為烹調用油，對多種常見烹調方式進行了測定，包括油干燒、炸排骨、炸蔬菜、炸魚、煎魚、炒菜和煮菜。
實驗結果顯示，單純用食用油加熱（即「油干燒」）所產生的油煙濃度，比加入食物烹調時更高。根據《飲食業油煙排放標準》，最高允許排放濃度為每立方米2.0毫克，而除了煮菜之外，其餘各種烹調方式全部超標。
各種烹調方式產生油煙的大小依序排列為：煎魚 > 油干燒 > 炒菜 > 炸魚與炸排骨 > 炸蔬菜 > 煮菜。
原因在於烹調溫度的差異：一般家庭爆炒時油溫約240℃；煎魚通常控制在120℃～150℃；油炸溫度約200℃～230℃；而油干燒可達270℃甚至更高。
烹調溫度越高，油煙顆粒的直徑越小，可吸入的呼吸性粉塵就越多，對人體的危害也越大。至於煎魚的油煙濃度之所以最高，很可能與煎魚過程中局部魚肉被煎焦有關——焦化的蛋白質和油脂會釋放大量有害物質。
烹調油煙對健康的危害已越來越受到重視。其中：
在各種烹調方式中，油干燒和炸蔬菜產生的烷烴類物質濃度最大；煎魚和油干燒產生的苯乙烯濃度最高；炸蔬菜產生的甲苯、二甲苯濃度最大。相較之下，炸排骨、炸魚、炒菜的油煙中有害成分濃度較小，而煮菜是最健康的烹調方式。
烹調油煙成分複雜，所含有機物會因烹飪條件不同而有差異。當油干燒使油溫超過270℃時，產生的油煙由微油滴組成，這些微油滴的直徑甚至遠低於眾所熟知的大氣污染物PM2.5，更容易深入呼吸道，對健康造成威脅。
為了減少油煙危害，專家提出以下建議：
改變烹調習慣不僅能保護肺部健康，也能讓全家吃得更安心。下次下廚前，不妨重新思考一下您的烹調方式吧！
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