煲湯並非越久越好？營養師揭開正確燉煮方法

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煲湯越久越營養？其實是常見誤解

不少人認為煲湯時間越長，湯裡溶出的營養就越多，因此炖骨頭湯時往往一炖就是兩三個小時，甚至三五個小時，以為這樣骨頭裡的鈣質才會完全釋放到湯中。然而，營養學家指出，這種做法反而會讓營養大量流失。

高溫久煮，營養反而不升反降

食物中的營養成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素等。在烹飪過程中，加熱時間越長、溫度越高，氨基酸就越容易遭到破壞，導致營養價值下降。同時，長時間的高溫還會讓菜肴失去應有的鮮味，維生素損失更為嚴重，甚至消失殆盡。因此，煲湯絕不是時間越長營養越多。

骨頭湯：久煮也熬不出鈣質

以大家最愛喝的骨頭湯為例，無論使用多高的溫度、花多長的時間，都無法將骨骼中的鈣質完全溶解出來。這是因為動物骨骼中所含的鈣質不易被分解，久煮不但難以提高鈣的溶出率，反而會破壞骨頭中的蛋白質，得不償失。

正確的燉煮方法

想煲出一鍋營養又鮮美的骨頭湯，可依照以下步驟操作：

1. 先將骨頭砸開，增加受熱面積；
2. 放入適量冷水，置於爐火上慢慢加溫；
3. 水燒開後加入少許醋，幫助骨頭中的磷、鈣溶解到湯內；
4. 整個加熱過程以一小時左右為宜。

這樣煲出來的湯，既保留了營養，又鮮美可口。

喝湯更要吃「渣」，營養不浪費

營養師特別提醒：喝湯時不僅要喝湯水，更要吃掉湯裡的食物。因為溶解到湯裡的營養素，遠遠不及食物本身所含的營養豐富。很多人誤以為「精華都在湯裡」，只喝湯而不吃渣，結果白白浪費了大量營養。