發芽變綠的土豆別再吃！認識龍葵素毒素、中毒症狀與安全食用指南

什麼是龍葵素？藏在土豆裡的天然「毒素」

土豆（馬鈴薯）本身含有微量的天然毒素——龍葵素，這是一種有毒的糖苷生物鹼，能溶於水，具有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸並加熱後可被分解破壞。一般而言，每100克新鮮土豆的龍葵素含量僅約10毫克，正常食用並不會導致中毒。

然而，未成熟的土豆，或因貯存期間接觸光照而表皮變綠、發芽的土豆，其龍葵素含量可大幅攀升至每克高達500毫克。若大量食用此類土豆，極可能引發急性中毒。

攝入極少量龍葵素對人體未必有明顯害處，但若一次吃進200毫克龍葵素（約相當於30克已變青、發芽的土豆），最快在15分鐘至3小時內就會發病。最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢、上腹部疼痛，並伴有噁心、嘔吐、腹瀉等消化道反應。

症狀較輕者，經過1～2小時可藉由自身的解毒功能自癒；但如果攝入300～400毫克甚至更多的龍葵素，症狀將會非常嚴重，表現為體溫升高、反覆嘔吐導致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等，極少數人更可能因呼吸麻痺而死亡。因此，一旦症狀嚴重，務必盡早送醫治療。

凡腐爛、霉爛或生芽較多的土豆，因含過量龍葵素，極易引起中毒，絕不可為了省錢而勉強食用。

土豆適用於炒、燉、燒、炸等多種烹調方法，充分加熱有助於降低食用風險。

土豆宜去皮後食用，有芽眼的部分應徹底挖去，以免攝入過多龍葵素而中毒。

土豆切開後容易氧化變黑，這是正常的化學反應，不會對健康造成危害，可以放心食用。

許多人習慣將切好的土豆片、土豆絲放入水中浸泡，去除過多澱粉以便烹調。但要注意不要泡得太久，否則會導致水溶性維生素等營養成分流失。

一旦發現誤食發芽土豆而中毒，病人應立即進行急救處理：

第一步：洗胃、催吐、導瀉。中毒早期應先行洗胃、催吐及導瀉，洗胃液可採用1%～2%鞣酸溶液或茶水，以沉澱龍葵素、減輕中毒程度。

第二步：藥物處理。對於反覆出現劇烈吐瀉者，可給予阿托品注射，緩解症狀。

第三步：補充水分。注意補充水分，可喝些糖水或淡鹽水，防止因嘔吐、腹瀉造成的脫水。

第四步：對症處理。血壓下降者可服用升壓藥物；若出現呼吸循環衰竭，應使用興奮劑，並施以人工呼吸、吸氧等急救措施。

最後提醒：無論症狀輕重，誤食發芽土豆中毒後都應盡早就醫，由專業醫療人員評估與處置，切勿自行判斷而延誤治療時機。