快餐店荷包蛋為何傷肝腎？營養專家揭密雞蛋最健康的吃法

雞蛋價格親民、營養豐富，長年被視為補充蛋白質的絕佳食材。不過，雞蛋無論怎麼烹調，營養價值都一樣嗎？營養專家指出，答案是否定的——煎荷包蛋的營養保留率並不高，不建議經常食用；尤其是快餐店販售的荷包蛋，經過工廠加工、冷凍運輸等流程，更容易滋生細菌，長期食用恐對肝腎造成負擔與傷害。

常吃快餐店荷包蛋，小心傷肝又傷腎

荷包蛋煎好後送進冰櫃冷凍，再解凍、配送至各快餐店，最後送到消費者口中，這時的營養究竟還剩下多少？

專家表示，從營養學角度來看，荷包蛋經過高油溫煎炸，營養損失相當大，因此並不主張民眾經常食用。

「外面製作的荷包蛋，用油大多經過反覆使用，容易產生過氧化物及丙烯醛等致癌物質，營養價值並不高。即使是在家自己料理，從營養學角度來看，我們也不建議以煎炸方式烹調雞蛋。」

營養專家進一步說明，工廠化生產的荷包蛋經過反覆運輸、冷凍後，極易滋生細菌，消費者若長期食用，很容易出現噁心、腹痛等不適症狀。

「這樣的荷包蛋本身其實已經沒有什麼營養價值，長期食用甚至會影響腎臟與肝臟健康，應盡量少吃。」

煮雞蛋是營養吸收率最高的吃法

雞蛋的吃法多種多樣，就營養吸收與消化率而言：煮蛋為100%、炒蛋為97%、嫩炸為98%、老炸為81.1%、開水或牛奶沖蛋為92.5%、生吃僅30%～50%。由此可見，水煮蛋是最佳的吃法，但食用時要細嚼慢嚥，否則會影響吸收與消化。對兒童來說，蒸蛋羹、蛋花湯則是最合適的選擇，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，更容易被兒童消化吸收。

營養學專家建議，雞蛋以沸水煮5至7分鐘為宜。油煎雞蛋若過老、邊緣被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會轉變為低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下容易形成有毒的化學物質。此外，煮蛋的水必須完全淹過雞蛋，否則浸不到水的部分蛋白質無法凝固，會影響消化。煮蛋前可先將蛋放入冷水中浸泡一會兒，以降低蛋內氣壓，避免蛋殼破裂。

小提醒：茶葉蛋應盡量少吃，因為茶葉中的酸化物質會與雞蛋中的鐵元素結合，對胃部產生刺激，影響腸胃消化功能。

成人每天吃兩個雞蛋最適宜

雞蛋屬於高蛋白食品，若食用過量，會導致體內代謝產物增多，同時加重腎臟負擔。一般來說，孩童與老人每天一顆、青少年及成人每天兩顆，是較為適宜的攝取量。

吃整顆蛋，蛋白蛋黃都要吃

有人會問：吃蛋白好還是蛋黃好？正確的吃法應該是吃整顆雞蛋。蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則大多集中在蛋黃。

與蛋清相比，蛋黃的營養成分複雜得多：雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃裡，但大多是對人體有益的脂肪酸，並含有橄欖油中的主要成分「油酸」，有助預防心臟病。維生素A、D、E、K，以及磷、鐵等礦物質也大多存在於蛋黃中；雖然鐵的吸收率較低，但對於不能吃肉的嬰兒而言至關重要。此外，蛋黃中還含有一種非常重要的物質——卵磷脂，對大腦發育格外關鍵，同時具有降低膽固醇的作用。

蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養密碼：含有可預防嘴角開裂的核黃素，以及能保護眼睛的葉黃素和玉米黃素。通常蛋黃顏色越深，這類營養素的含量就越高。

不同雞蛋料理的烹飪技巧小貼士

只知道哪種做法最好還不夠，如果操作方式不對，不但會讓口感變差，還會影響營養，甚至產生有害物質。

1. 蒸雞蛋羹

雞蛋羹能否蒸得好，除了加入適量的水之外，主要取決於蛋液是否攪拌得當。攪拌時應使空氣均勻混入，且時間不宜過長。氣溫也與攪蛋時間直接相關：氣溫在20℃以下時，攪蛋時間應長一些（約5分鐘）；氣溫在20℃以上時，時間則應適當縮短。

切忌在攪蛋一開始就加入油鹽，否則容易破壞蛋的膠質，蒸出來的雞蛋羹會粗硬；正確做法是先攪勻蛋液，再加入油鹽略攪幾下就入鍋蒸，出鍋的雞蛋羹將會非常鬆軟滑嫩。

2. 攤雞蛋

忌用大火，否則會損失大量營養。溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分解，尤其是顏色深、煎得焦脆的雞蛋，營養損失更嚴重。但火太小也不行，烹調時間拉長，水分流失較多，攤出的雞蛋會發乾，影響口感。因此，攤雞蛋最好使用中火。

3. 煮雞蛋

雞蛋應冷水下鍋，慢火升溫，沸騰後轉微火煮3分鐘，熄火後再浸泡5分鐘。這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩滑、蛋黃凝固而不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。若煮沸時間超過10分鐘，不但口感變老、維生素大量流失，蛋白質也會變得難以消化。

4. 打蛋花湯

在湯滾之際加入幾滴醋，蛋液入水後即可呈現漂亮的蛋花。