地溝油危害知多少？專家解析檢測難題與健康選油指南

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地溝油氾濫成患，家庭用油安全引關注

近年來，市面上越來越多餐飲業者被爆出使用地溝油，令消費者人心惶惶。為了避免家中食用的油也是問題油品，學會鑑別地溝油與劣質油的方法，已成為每個家庭的必修課。

整治一年仍有暴利誘惑，地溝油產業鏈屢禁不止

2010年7月19日，國務院辦公廳發布文件，決定組織開展地溝油等城市餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點工作。然而一年過去，由於地溝油產業鏈存在巨大暴利，仍有人鋌而走險從事「地溝油」生意。

究竟什麼是地溝油？有沒有可靠的鑑別方法？帶著這些疑問，我們連線了食品學院教授、資深營養專家和從業多年的廚師，希望能找到答案。

中國農業大學范志紅教授：地溝油尚無界定，無法檢測

地溝油是否致癌？目前沒有定論

針對外界最關心的致癌問題，范志紅教授坦言：「誰做過地溝油的實驗？誰敢做？」她指出，網上許多關於地溝油危害的說法並不科學，地溝油是否致癌，目前並沒有答案。

可以確定的是：長時間加熱的油有害健康

范志紅教授表示，現在能夠確定的是，經過長時間加熱的油是有害的，這種劣質油對人體的胃、腸、肝以及心血管都會造成損害。但由於國家尚未對「地溝油」作出明確界定，因此無法斷定這種油是否就是網上所說的「地溝油」。

國家尚無統一的鑑別標準

至於地溝油該怎樣鑑別？范志紅教授稱，目前國家還沒有可以鑑別地溝油的方法，沒有一個判斷標準能夠明確劃分「這樣的就是地溝油、那樣的不是」，所以現階段對地溝油難以做出判斷。

營養成分流失的油，本身就是壞油

范志紅教授強調，缺少營養成分的油已經是不好的油。正常油類的有效營養成分應包含維生素E和必需脂肪酸，這兩種是最重要的；含量偏低甚至完全不含這兩種營養成分的油，都已經算是壞油。

肉眼難辨劣質油？可用「油膩度」輔助判斷

熱水都涮不掉的油，就是壞油

范志紅教授指出，雖然地溝油本身難以判定，但長時間加熱的壞油仍然可以辨識出來。這類油摸起來會感覺非常油膩、粘稠；至於它是不是真的從地溝裡撈出來的，則無法判斷。

看顏色不可靠，粘度做不了手腳

網上流傳的鑑別方法大多提到「看顏色」，認為好油比較透明清亮。但范志紅教授提醒，顏色可以透過「脫色」手段處理，因此從顏色上判斷並不可靠。相較之下，油的粘度是做不了手腳的——在餐館用餐時，如果菜上的油特別油膩，連熱水都涮不掉，那基本就是已經變質的壞油了。

資深營養專家何英強：實驗室也無法檢測所有地溝油

正常油脂的核心營養成分

何英強指出，正常油類的有效營養成分是維生素E和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸裡最重要的是必需脂肪酸。

長期食用劣質油的健康危害

談到長期食用劣質油對人體的危害，何英強表示，經常加熱的劣質油危害較為明顯，高溫裂解的產物可能致癌。此外，發霉花生中含有的黃曲霉毒素同樣具有致癌性，如果用發霉的花生壓榨花生油，成品就會含有一定量的黃曲霉毒素。

檢測手段存在局限

何英強介紹，我國目前檢測地溝油主要依靠脂肪酸敗指標，因為劣質油的脂肪酸敗指標達不到國家規定的標準。但地溝油含有多種化學物質，成分複雜，實驗室要檢測出所有地溝油非常困難，至今沒有任何一種檢測方法能適用於所有的地溝油。

日常生活中很難用肉眼鑑別

那麼，地溝油有沒有簡便的鑑別方法？何英強的回答是否定的：日常生活中很難單憑視覺或嗅覺鑑別出地溝油。

健康選油建議：少吃動物油，多吃植物油

從營養學角度出發，何英強建議消費者多選擇植物油。他解釋，飽和脂肪對身體有害，而植物油對身體有益，因此建議大家日常飲食中少吃動物油、多吃植物油。

警惕藏在美食裡的反式脂肪酸——植物奶油

此外，蛋糕、奶油、餅乾等許多食物中都含有植物奶油，包裝上可能標示為「氫化油」、「植物末」或「植物奶精」等名稱。由於國家目前尚未充分重視植物奶油的危害，消費者更需提高警覺，盡量少吃含有植物奶油的食品。

結語

地溝油的治理需要政府監管、行業自律與消費者意識的共同提升。在檢測技術尚不完善的當下，消費者應盡量從正規渠道購買食用油、減少在外就餐頻率，並留意菜餚油品是否異常油膩，以降低接觸劣質油的風險。