香菇怎麼挑最內行？乾菇看「臉蛋」、鮮菇看「身段」，專家傳授選購祕訣

香菇營養豐富、味道鮮美，是家家戶戶餐桌上的常備食材。然而市售香菇種類繁多、品質參差不齊，究竟該如何挑選？《生命時報》記者特地採訪北京食用菌協會會長王賀祥教授，請他分享專業的選菇祕訣。

選乾菇：先看「臉蛋」——菌蓋是關鍵

與鮮香菇相比，挑選乾菇需要更加仔細。乾菇依外觀可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，選購時的重點在於觀察「臉蛋」，也就是香菇的菌蓋。

花菇：營養之王，花紋要自然

花菇的營養價值最高，蛋白質、胺基酸和礦物質含量都更勝一籌，且組織緊密、風味濃郁、口感滑嫩。其中裂紋處露出白嫩菌肉的「天白花菇」，更是花菇中的極品。

需要注意的是，花菇菌蓋上的花紋應為自然生成，大小不一、深淺有別；若花紋過於規則均勻，很可能是人工在普通香菇上劃刀冒充的，選購時務必留意。

厚菇（冬菇）：肉厚香濂

厚菇又稱冬菇，菌肉緻密、口感筋滑、香味濃郁。優質厚菇「臉繃得緊」，肉質肥厚，菌蓋無花紋，呈栗色並略帶光澤。以大小4至6公分、邊緣內捲呈扁饅頭或銅鑼狀、皺褶小而少的為上品。

薄菇：開傘少、破損少為佳

薄菇的菌肉較薄，選購時應以開傘程度低、破損少的為好。

菇丁：個小卻不遜色，最經濟實惠

菇丁雖然個頭小，品質卻絲毫不差，是性价比最高的選擇。挑選菇丁的原則在於「嫩」——將乾製後的菇丁倒過來看，如果看不到菌褶，就代表夠嫩。

選鮮菇：菌蓋、菌柄都得挑

挑選鮮香菇時，不能只看單一部分，菌蓋與菌柄都要仔細檢視。優質鮮香菇應具備以下特徵：

• 菇形圓整，菌蓋下捲，菌肉肥厚
• 菌褶白色整齊、乾淨乾爽
• 菌蓋直徑以3至6公分為佳
• 菌柄短粗鮮嫩、大小均勻

反之，若菌蓋表面顏色深暗、觸感黏滑，或菌褶出現褐色斑點，表示品質已變差，不宜再食用。

正確保存，延長美味

鮮香菇應置於低溫、透氣的環境存放，最好在3天內食用完畢；乾香菇則需密封保存，放置於避風陰涼處，並特別注意防潮。掌握這些挑選與保存原則，就能讓每一朵香菇都發揮最佳的風味與營養。（資料來源：生命時報）