泡香菇加點糖、發木耳放點鹽：乾貨泡發的鮮味秘訣

乾香菇、乾木耳等乾貨因儲存方便、風味獨特，一直是許多家庭廚房裡的常備食材。不過，泡發的方式若不正確，不只口感打折，連珍貴的營養與鮮味也會悄悄流失。中國知名美食家、菜品設計師文怡分享了她多年累積的泡發心得：泡香菇時加點糖，發木耳時用點鹽，就能讓乾貨重現最佳風味。

泡香菇：溫水加糖，鎖住天然鮮味

香菇之所以散發出獨特的香氣，主要來自其中所含的蘑菇香精與鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍，正是香菇料理美味的靈魂所在。

泡發乾香菇時，建議先用冷水將表面沖洗乾淨，再以菇蓋朝下的方式放入20—35攝氏度的溫水中浸泡。這樣做有兩大好處：一是讓香菇更容易吸水變軟，二是促使鳥苷酸充分分解、釋放出濃郁鮮味。浸泡過程中不妨加入少許白糖，能有效防止鮮味流失，讓烹調出來的香菇味道更加鮮美。

發木耳：冷水慢發，鹽水去沙

與香菇不同，泡發乾木耳最重要的是使用冷水。若改用溫熱水，木耳不僅不易充分發開，口感還會變得綿會變得綿軟發黏，許多營養成分也會在過程中被溶解掉，得不償失。

如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，一般放上3—5天都不會變質，相當方便保存。

此外，黑木耳容易黏附泥沙，直接沖洗往往洗不乾淨。可以改用鹽水清洗，輕輕揉勻，待水變渾後再用清水淘洗，就能輕鬆去除藏在褶皺中的雜質，吃得安心又衛生。